张瀚文 余秋文 张一凡 王星燕 徐彩红

摘要：膳食纤维对于保持人体健康、预防多种慢性疾病具有重要作用，在药品、食品、保健品等领域广泛应用。介绍膳食纤维的定义及分类，综述膳食纤维的生理功能及其改性方法研究进展，以期为膳食纤维的进一步研究与应用提供参考。

关键词：膳食纤维;生理功能;改性方法;研究进展

中图分类号：TS201.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0064-03

膳食纤维具有多种有益人体的功能，对肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、心血管疾病及结肠癌等多种慢性疾病具有预防作用，在药品、食品、保健品等领域有广阔的应用前景。近年来，谷类、豆类、果蔬等来源的膳食纤维越来越受到国内外学者的重视，在膳食纤维提取、测定、生理功能及改性等方面的研究取得了很大进步，但对其改性方法、生理功能的体内作用机制及其在食品工业中的应用技术等基础研究仍需进一步探索。

1 膳食纤维的定义及分类

膳食纤维DF（Dietary fiber）是指不能被人体消化酶所消化，且不能被人体小肠吸收的非淀粉多糖。根据其在水中溶解性的差别，可分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。一般认为，SDF较IDF有更好的抗氧化等活性，对人体健康影响更大。DF来源广泛，在果蔬、谷物中广泛存在，不同植物中的DF含量和性质均存在差异。在体内环境条件下，膳食纤维虽然基本不为人体提供能量，但却对人体消化起到重要作用。张厚德等人提出“膳食纤维平衡”的概念，即在DF总量、种类达到平衡的条件下，有助于维持人体生理平衡状态。……