彭蕊 朱冰清 李志涛 孙金旭 赵娟娟

摘要：为了筛选出适合羊肉发酵的性能优良的菌种，以市售发酵肠中分离提取的优势菌种和实验室保存的其他微生物为发酵剂，检测其发酵特性及对羊肉浸出液的产酸特性，通过比较确定羊肉香肠的最佳发酵剂。结果表明：发酵肠中提取菌种为戊糖片球菌;戊糖片球菌和植物乳杆菌具有更好的发酵特性;戊糖片球菌、植物乳杆菌可作为优良的羊肉发酵剂。

关键词：发酵菌;羊肉;发酵特性

中图分类号：TS251    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0056-03

发酵肉制品是在自然或人工控制条件下利用微生物发酵制成的具有特殊风味和营养价值的食品。微生物通过对糖的代谢迅速降低发酵肉制品的pH值，有利于抑制致病菌生长和毒素产生，同时降低生物胺等有害物质的转化，提高食用安全性;蛋白质的分解使得发酵肉制品中含有多种易于消化吸收的多肽、氨基酸等物质，增加营养成分;益生菌的引入能够改善肠道微生态环境，增强人体免疫力。目前发酵肉制品主要以猪肉为原料、品类较为单一，而对相关的发酵剂研究很多。本课题研究几种发酵剂的发酵特性及其对羊肉的发酵性能，以拓宽发酵肉品种和羊肉制品种类。

1 材料与方法

1.1 试验材料

发酵菌来源：雨润牌贝贝罗尼意式萨拉米发酵肠、荷美尔牌意式比萨经典发酵肠中分离提取的优势菌种;实验室保存的清酒乳杆菌、植物乳杆菌、木糖葡萄球菌。

1.2 仪器设备