李飞

摘要：以板栗粉和小麦粉为原料，加入木糖醇，采用传统工艺制作低糖型板栗饼干。选取板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量及焙烤时间4个因素，通过单因素试验和正交试验优化制作工艺。结果表明：最佳工艺参数为板栗粉添加量40%、木糖醇添加量25%、黄油添加量45%、焙烤时间14 min。低糖型板栗饼干口感清甜，酥而不焦，营养健康，老少皆宜，可以满足人们对美味与健康的追求。

关键词：饼干;板栗;低糖;工艺

中图分类号：TS213.22    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0049-04

板栗中含有丰富的蛋白质和淀粉，营养价值高，风味独特，口感浓郁，是制作食品的优良食材。板栗还具有养胃健脾、补肾强体、补血、活血的功效，能增强人体免疫力和抗癌力，经常食用板栗对于促进人体健康具有重要作用。木糖醇可以防止龋齿生长、降低血糖指数，明显改善肠胃功能，提高人体的免疫力。木糖醇作为天然甜味剂可以替代蔗糖应用于食品加工中。本课题利用木糖醇和板栗粉研制一种低糖型板栗饼干，通过考察板栗粉添加量、木糖醇添加量、黄油添加量、焙烤时间4个因素对饼干品质的影响，得到最佳制作工艺参数。数字形状造型的低糖型板栗饼干营养丰富、风味独特且具有保健功能，市场前景广阔。

1 材料与方法

1.1 试验材料

木糖醇：浙江华康药业股份有限公司;鸡蛋：市售;双效泡打粉：郑州市凯龙食品有限公司;植物黄油：上海枫末实业有限公司;板栗粉：庐山庐茗缘土特产开发有限公司。……