马畅 王小凤 梁春艳 关家乐 朱旻鹏

摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响。结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉，面团吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趋势;面团拉伸能量随淀粉添加量增大而减弱，延伸度先增大后减小。综合来看，添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%。

关键词：淀粉;小麦粉;流变学特性;馒头品质;影响

中图分类号：TS213.2    文献标识码：A    文章编号：1674-1161（2021）01-0045-04

小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用于制作面制品。但近年来随着小麦面粉加工精度的提高，其中大量膳食纤维、B族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡。杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引入日常食用的面制品中成为研发趋势。由于添加的杂粮原料不同，淀粉来源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司;马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司;酵母：安琪酵母股份有限公司。……