张羊羊

扎肝

第一次在桌上见到扎肝，觉着真是稀奇古怪的东西。仔细看一下，扎肝是用笋干、五花肉、油豆腐、猪肝叠在一起，用猪肠扎好做成的（很像一种“鸭脚扎”，用鸭肠将鸭脚、叉烧肉、鸭肝扎成一摞）。主人还说这几样东西要按顺序捆好。我倒是没去一个一个夹出来瞧瞧，有没有哪个把顺序搞错的。或者，十个扎肝中，有一个搞错了顺序的，会不会味道起了变化，更与众不同。

这个菜说是溧阳很有名的年菜。溧阳是常州的一个县城，也是我的小说家朋友赵志明的家乡。我见志明写过扎肝，说扎肝也是技术活，一根小肠可以扎出十几个扎肝，连在一起，像串鞭炮般热闹。那个地方更有名的是“天目湖鱼头”，我去尝过几回。鱼头本来就是好东西，我用新鲜的大灰鲢炖出来的鱼头汤，也不会输给它。这菜豆腐细嫩，一撮香菜清清爽爽。实在是鱼头与天目湖连在了一起，好些人吧，太缺少一个干净的湖的安全感了。那只炖鱼头的大砂锅更起了渲染的效果，一般人家不会买的，鱼头看起来自然会更大些。

五花肉烧笋干我是喜欢吃的，爆炒猪肝也喜欢，猪肠笃豆腐则更喜欢。虽说不是特别喜欢油豆腐，一筷子夹出来的扎肝，有我好几样喜欢的吃食在一起，多少有点让一个人心生期待。

酱油这种东西，就像是麻将里的“百搭”，一副好牌缺不了“百搭”，所以许多好吃的菜肴，也是酱油成全的。扎肝一红烧，各种味道交融在一起，口感更丰满了。江南的老三鲜，大概也是这个道理，取其一单独烧，也会好吃，三样放一锅笃，就不用说了。……