叶豪鑫

（浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州 310000）

自然界中存在丰富的微生物资源，被广泛地应用在食品、药品、农产品等许多行业。这一类资源的合理开发，将会给社会带来巨大财富。尤其在食品中，人们对食品质量与口味的追求变得多样化，将微生物良好应用于食品生产是未来发展的方向之一。

微生物酶制剂在食品生产中是一项重要应用。我国已批准使用于食品工业的酶制剂有α-淀粉酶、葡糖糖氧化酶、脂肪酶、纤维素酶等，主要应用于果蔬加工、焙烤、乳制品加工等方面。α-淀粉酶可以降解淀粉产生发酵糖，改善面包口感、外壳颜色和烘烤品质；葡糖氧化酶作为一种强筋剂用于面粉，可以提高面包柔韧性、延缓淀粉老化；脂肪酶的水解产物能结合淀粉，改善面包的内部组织结构、柔软度。半纤维素酶将非淀粉多糖部分溶解，从而提高面包品质。

1 微生物酶的一般生产技术

酶广泛存在于动植物、微生物体内，最早提取自动植物的组织和器官，但目前主要来源于工业发酵。由于种类多和成本低等优势，微生物酶成为食品开发中的一个重要元素。微生物发酵即是指利用微生物在一定的条件下将原料经过氧化、还原等代谢途径转化为人类所需要的产物的过程，是微生物酶的一般生产技术。微生物发酵生产水平主要取决于菌种的遗传特性和培养条件。发酵工程的应用范围包括食品、医药等方面[1]。

微生物发酵过程根据发酵条件要求分为好氧和厌氧。……