丁 婧，吕宏伟，范晨宇，宋泽和，贺 喜

（湖南农业大学动物科学技术学院，湖南省畜禽安全生产协同创新中心，湖南长沙 410128）

为保证国民粮食安全，我国每年储备大量粮食，国家粮油信息中心预计2019/2020 年度全国稻谷结余1 401 万t[1]。晚籼稻和晚粳稻储存2～3 年后极易变质，导致质量下降[2]。库存的陈化稻谷总量十分巨大，因此稻谷的去库存势在必行，而对陈化粮进行高效利用成为一个亟需解决的问题。

陈化是稻米收割以后，由于呼吸、氧化和酶作用，在贮藏期间随时间、温度和水分而变化的一种非人为、自然发生的天然衰退现象，伴随着一系列的化学与物理变化[3]。因品种、储存条件和储存时间等差异，新米贮藏3 个月以上其品质就会发生一些变化[4]。判断是否陈化的主要检测指标包括脂肪酸值、黏度、发芽率、品尝评分值和色泽气味等[5]。孙术国等[6]研究发现，蛋白酶体亚基B-1（B26、D09 和F16）、葡糖-1-磷酸腺苷酰基转移酶（C01 和E07）、ADP-葡萄糖焦磷酸化酶大亚基（B04 和F04）和乙酰辅酶A（A06 和C05）这几个目标蛋白也有潜力成为稻谷品质劣化程度的生物标示物。虽然目前的陈化理论尚不能完全解释稻米在陈化时发生的所有功能性质变化[7]，但是陈化稻米仍具有一定营养与饲用价值。目前，陈化稻米往往低价处理、集中用于生产酒精，损失巨大。本文主要综述了陈化稻米的营养特性及在畜牧生产中的应用研究，旨在为陈化稻米的饲用化开发和降低畜产品成本提供参考。

1 稻米陈化过程中的主要变化

1.1 淀粉结构改变 淀粉是稻米的主要成分，占其重量的80% 以上[8]，主要由直链淀粉和支链淀粉组成，两者在稻米中含量分别为0%～30%和70%～95%。……