高 鑫，李 博，刘小杰*

（上海城建职业学院城市食品安全研究所，上海 201415）

超高压（ultra high pressure，UHP）技术是指利用100 MPa以上的压力，在常温或较低温度条件下，使食品中的酶、蛋白质及淀粉等生物大分子改变活性、变性或糊化，同时杀死细菌等微生物的一种食品处理方法[1-2]。当食品在超高压状态下时，小分子（如水分子）间的距离会缩小，而大分子，如蛋白质等仍保持原状。这时水分子就会产生渗透和填充作用，进入并且黏附在蛋白质等大分子团内部的氨基酸周围，从而改变蛋白质的性质，当压力下降为常压时，“变性”的大分子链会被拉长，使其部分立体结构遭到破坏，使蛋白质凝固、淀粉变性、酶失活或被激活，细菌等微生物被杀死等，可较好地保持食品原有的营养价值、色泽和天然风味[3]。酪蛋白是牛乳中的主要蛋白质，UHP处理可以使酪蛋白胶粒直径变小，乳蛋白表面暴露的疏水性基团增加，引起乳清蛋白变性，使其黏度、持水性、溶解性、乳化性均有较大幅度的提高[4-5]。随着国内非热加工技术的发展，UHP加工技术也成为研究热点之一。

本文综述国内外UHP乳制品加工领域的最新研究进展，重点分析UHP技术对发酵乳、干酪等的影响，探讨基于UHP的乳制品加工可行性与实效性，以期为此技术更好、更广泛地应用提供理论基础。

1 UHP对原料乳的影响

1.1 UHP对乳蛋白的影响

UHP对牛乳蛋白质结构的影响在很大程度上取决于分子压缩和处理过程中体积的减小[1]。在低蛋白质含量和压力小于300 MPa条件下，会发生可逆变性，而在压力大于300 MPa条件下，会对蛋白质结构和功能有不可逆的影响[2]。……