钟凯

你去超市购物的时候，有没有看食品配料表的习惯，如果你看到“苋菜红”，会觉得它是什么呢？它是从苋菜中提取的物质吗？

苋菜是苋科苋属植物，原产于美洲和亚洲南部的热带、亚热带地区。中国商代的甲骨文中已经出现“苋”字，《说文解字》中则记载“苋，苋菜也”，可见它很早就进入了中国人的生活。它最早的身份应该是充饥的野菜，比如五代十国时期的文献中有“六苋”，即赤苋、白苋、人苋、紫苋、五色苋、马苋，不过其中有些和今天的苋菜亲缘关系很远。

野生苋菜适应性强、生长旺盛，在中国民间，人们除了将它当作野菜食用，也用作中药，或饲喂牲畜。美国、印度等国有专门作为牲畜饲料的苋菜种植品种。此外，有些苋菜已经被驯化成了观赏植物，比如五色苋。

苋菜以人工种植蔬菜出现的历史可以追溯到宋元时期，目前市面上最常见的是红苋菜（拉丁学名Amaranthus tricolor），又叫三色苋、雁来红、米谷菜等。它在中国南方更为多见，在湖北等地人们称其为“汗菜”，一般在夏秋季上市。其特点是叶片中间呈紫红色，根茎部位也常为红色。除了红苋菜，还有绿苋菜（又称芝麻苋菜、白苋菜）、全红苋菜等品种。

红苋菜的菜汤颜色鲜艳，可以拌饭吃，但如果不小心溅到衣服上就很难洗掉。红苋菜菜汤中的色素就是苋菜红，一种水溶性色素，属于花色苷类物质，主要成分是苋菜苷和少量甜菜苷（甜菜红）。虽然它和花青素的颜色类似，但化学结构有较大差异，因此化学性质相对更稳定。苋菜红也有弱点，比如耐不住长时间加热，不太喜欢碱性环境。在酸性环境下，苋菜红是鲜艳的紫红色，当pH值超过10的时候它就会变成黄色。

现在，人们会将苋菜的色素提取出来用于食品工业，主要用于糖果、糕点、饮料等。不过，你在食品配料表里看到的“苋菜红”并非来自苋菜，而是另一种色素，因为天然来源的苋菜红色素应当标注为“天然苋菜红”。食品配料表里的“苋菜红”和“柠檬黄”一样，只是因為颜色和天然食材接近才起了这样的名字，实际上它是人工合成的偶氮类化合物。

人工合成的“苋菜红”性质更加稳定，耐热、耐酸碱、耐光，因此用途也更广泛。虽然是“人工合成色素”，但它的安全性有保障，在许多发达国家也允许使用。和其他色素类似，合成“苋菜红”偶尔也被用于食品造假，最典型的是给假葡萄酒调色。不过，这真不能怪“苋菜红”，滥用它的无良商家必须对此负责。