◎文|敢于胡乱 编辑|吴冠宇

红见手骨朵 摄影/ 敢于胡乱

一朵达4公斤重的黑牛肝菌 摄影/ 敢于胡乱

滇中的昆明、玉溪、楚雄一带，菌季的开场标志无疑是见手青。云南百菌，关于吃菌子这件事情也会内卷——见手青不出场，不真正吃进嘴里，其它同期出现的菌子吃得再多，也不好意思对外宣称“吃着菌啦”。

“吃着菌啦”，一句昆明常用口语，字面意思以外，一旦口风有变，转变成疑问句或是反问句，立刻凶神恶煞起来，程度相当于全国通用的“吃错药了”，经常用来向一切得意忘形、冥顽不灵的语言行为实施口头打击，情感内涵丰富，愤怒、讽刺、怜爱……都可能蕴藏其中。这句话里，“菌”所特指的菌子，就是见手青，云南人对这种菌子的复杂情感，由此可见一斑。

见手青其实是牛肝菌家族中的一个大类。进入菌季，数量最大品种最多的菌子要数牛肝菌。每年的采获量估计至少有两万吨，品种多达100多种。其中，黄牛肝（黄皮疣柄牛肝菌）、黑牛肝（铜色牛肝菌）、白牛肝（美味牛肝菌）和各种见手青算绝对主力。

黄牛肝俗称“黄癞头”，菌体成熟后过于肥大，菌帽皲裂而“癞头”，按现在的命名偏好，“网纹”似乎也贴切。它和黑牛肝的安全系数高于见手青，但按目前云南粗简单一的烹饪习惯，它们在风味上会稍逊于见手青，价值难免被低估，尤其是黑牛肝，颜值上就很吃亏。

汪曾祺曾说：“最多也最便宜的是牛肝菌。牛肝菌下来的时候，家家饭馆卖炒牛肝菌，连西南联大食堂的桌子上都可以有一碗。