齐海燕 王小林

摘要：在国家食品行业飞速发展的今天，多种食品辅助配料和添加剂的使用量逐步增多。为让食品的味道更受欢迎，同时也让其营养更加丰富，添加较多的添加剂已是必然趋势。本文重点分析食品添加剂与配料的研发，在明确不同添加剂和配料的基础上，明确实际的研发进程。

关键词：食品添加剂;配料;研发

食品添加剂属于改善食品品质的重要物质，其中涉及到诸多的工艺技术，作为现代食品工业的产物，食品添加剂所占据的地位非常明显【1】。四十多年的发展中，食品工业产生了较大变化，食品添加剂成为了工业领域相对活跃的组成部分，其对于推动食品工业的发展具有积极影响，可以适当的延长食品贮藏期，也能确保食品安全，让人们享受到营养丰盛的食物，满足多元化的需求。

一、食品添加剂与配料的监管意义

国家的食品安全面临着严峻的考验，形势相对复杂。从三聚氰胺毒奶粉到染色馒头等，使得消费者的食品安全神经被刺痛，食品添加剂和配料问题成为了关注焦点。消费者已经将矛头逐步指向了食品添加剂，认为其就是影响生命安全的罪魁祸首。在购买食品的时候，应该对食品安全质量进行分析，除了要观察说明书的相关内容外，还应该重视检验标准等【2】。必须要落实食品添加剂和配料的日常监管，优化相关的评价和检测技术，构建起预警机制，创新并完善相应的管理模式，降低多种因素对食品安全构成的威胁。应该大力挖掘食品添加剂及配料的营养调节效力，维护好食品质量安全，结合群众的实际需求，保证将美味、营养的食物提供到位。

二、食品添加剂与配料的研发进程与前景

在国民经济扩大内需和进出口贸易增长的影响下，食品添加剂与配料研发受到重视，很多的配料也逐渐丰富起来，防腐保鲜剂产量猛增。在人们生活质量逐步提高的今天，味道、保健功能等都成为了关注对象，功能性食品添加剂及配料市场迅速拓展。在食品添加剂中，防腐抗氧化剂、营养性甜味剂等都属于非常重要的组成部分，应该高度重视这些基本添加剂成分和配料的研发及使用。

（一）防腐抗氧化剂

1.乳链菌肽

乳链菌肽也被称作乳酸链球菌素，重点是通过蛋白质原料的发酵生物合成，通过34个氨基酸组成的小肽，其能够展示出一定的抑制作用，尤其是對革兰氏阳性菌最为突出，常常运用至奶制品和肉食品中，对于罐装食品具有降温的作用，可以影响到品质和口感【3】。根据相关的研究证实，乳链菌肽还能将口腔微生物加以抑制，适当的避免糖类发酵，所以在饮料和糖果中也可看到其身影，对预防牙龈炎和龋齿等均有帮助。乳链菌肽还能在消化道中被酶降解，并不会影响到肠道中有益微生物的基本构成。

2.茶多酚

茶多酚一般是在茶叶中，但在其他食品中也可看到其利用价值，国家已将其批准为食品抗氧化剂。茶多酚也属于食品的一种配料，茶叶提取物的基本成分就是茶多酚，能够达到可溶性固形物的百分之五十以上。根据相关的医学研究证实，茶多酚通常具备着理想的抗病医药功能，可以在农业和医药等多个领域展示出自身的优势，具有深度开发的价值。

（二）食品着色剂

1.红曲

其属于国家传统发酵制品，多是通过大米接种发酵7-8天形成，经过合理的发酵过程，大米会逐渐的转变颜色，由白色变为鲜艳的紫红色，产品常常被运用至酿酒环节，比如福建红曲酒就是显著代表，其具有理想的健身功效。红曲也被应用至食品着色中，如腐乳和火腿中都能看到红曲的存在。红曲也具备着抑制胆固醇的莫那克林K成分，属于调节血脂的关键元素，在临床研究中，红曲是主要的研究对象，试验中得到证实。

2.叶黄素

叶黄素属于胡萝卜素系，在自然界的蔬菜中可以看到它的身影，如芒果、木瓜以及桃子等多种食物中，叶黄素都扮演着重要的角色。叶黄素具有八种异构体，很难实现人工合成的目的，仅仅是通过植物提取【4】。依照美国的动物试验研究表明，高量摄入类胡萝卜素的叶黄素以及玉米黄，可以有效的预防视网膜黄复病。

（三）营养性甜味剂

1.功能性糖醇

功能性糖醇属于国际上公认的食糖替代品，如山梨醇和木糖醇等，除了可以满足人们对于甜的需求外，还能避免龋齿与糖尿病人的困扰。食品加工中，因为糖醇本身具有食糖相同属性，所以工艺上不需要对其做出重大调整。木糖醇就是生理活性相对理想的品种，在适当地规避龋齿和维持血糖值等多个方面展示出优势，根据研究结果分析，木糖醇还可适当的促进肠内菌群的增殖。依照相关的测算情况，每人每天服用量控制在15g，便能达到较为理想的调节肠道功能的效果。

2.功能性低聚糖

功能性低聚糖重点是通过2-10个相同或不同单糖通过糖苷键结合而成的产物，其并不能被胃酸或者是胃酶分解，也就是不消化性糖类。这种糖与蔗糖、麦芽糖有着显著差别，体现出相对独特的生理活性，不容易被人体吸收，食用后基本不会增加血糖血脂，属于双歧因子，能够有效的预防龋齿【5】。

（四）乳化增稠剂

1.辛葵酸甘油酯

国家将辛葵酸甘油酯纳入卫生标准中，属于乳化性能相对理想的乳化香精用食品添加剂，可以在巧克力、氢化植物油以及冰淇淋中看到这种物质。由于这种物质的添加并没有特别明确的要求，需要根据实际的情况适量适中添加。美国食品和药物管理局将其确定为GRAS物质，其在肠道中极易被水解和吸收，吸收速度高于一般油脂四倍，并不能在肝脏与身体中累积。因为这种物质的粘度较低、耐氧化性较强，所以在食品中的防腐功效显著，食品工业中可以看出其属于多功能的食品添加剂。

2.果胶与水溶胶

膳食纤维重点是指人体不能消化吸收的碳水化合物，通常划分出水溶性纤维和不溶性纤维两种。近年研究明确的提及到水溶性纤维良好的生理活性，其一般是作为食品增稠剂加以使用，可以促进肠道的有效蠕动，还能减少肠壁与有害物质的密切接触，预防便秘和直肠癌的功效显著。

结语

在食品行业飞速发展的进程中，很多的食品加工单位开始高度重视添加剂与配料的联合使用。在人们生活水平日渐提升的今天，应该运用合理方案优化添加剂和配料的使用过程，让添加剂与配料符合人们对于健康生活的追求，同时也能保证食品安全问题，促使着食品真正的服务于人民，作用于人民。

参考文献

[1]吴兰，刘阳，张雯翔，王琛，刘畅.食品添加剂2，3-丁二酮通过激活NF-κB诱发肝细胞L02发生凋亡[J].河北工业大学学报，2021，50（05）：37-44.

[2]冯俊富，朱飞如，余开科，骆海春.高效液相色谱法同时测定饮料中的苯甲酸、山梨酸、脱氢乙酸和糖精钠[J].现代食品，2021（18）：219-224.

[3]张玮玮.食品化工机械及其自动化与食品安全——评《化工机械及设备（第五版）》[J].塑料工业，2021，49（09）：169.

[4]徐国冲，李威瑢.食品安全事件的影响因素及治理路径——基于REASON模型的QCA分析[J].管理学刊，2021，34（04）：109-126.

[5]石金娥，王莹，王庆峰，贺文龙，华蕾.油脂提取前粉碎和去壳对熟制坚果与籽类食品中抗氧化剂测定的影响[J].中国卫生检验杂志，2021，31（16）：1944-1946+1970.