郑际雄

(云南中茶茶业有限公司,昆明 650103)

滇红工夫红茶是云南省生产的主要茶类和传统出口商品之一。1939年中茶公司技师冯绍裘在云南省凤庆县(旧时称顺宁)以祁红制茶工艺结合当地传统制茶习俗及云南大叶种茶的特点作了工艺的改进，制作成功[1]。滇红既有祁门红茶的香气又有印度，锡兰茶之色泽，以“形美、香高、色艳、味浓”享誉国内外市场。

1 滇红主产区古茶园茶树品种

云南省临沧市及相邻的保山市是滇红茶主产地,年产量占到云南省红茶年红茶总产量70%以上,品种主要为树龄百年以上的古茶园生长的勐库大叶种，凤庆大叶种等群体种[2-4]。由于鲜叶的芽叶长短、厚薄、老嫩不匀，若用传统工艺加工相比普通茶园茶要做到发酵均匀，香气正常，滋味浓醇甜爽不易，因为在发酵过程中物质氧化聚合，缩合反应不一致，易造成萎凋、揉捻、发酵不匀，成茶香气低，滋味淡薄，茶香不入汤，叶底色泽花杂不匀。解决这一问题的基础是鲜叶严格按照标准合理采摘，按标准验收并进行挑选整理，剔除虫害叶，红变叶，力求一致。为提高茶黄素比例，获得金黄明亮或红艳明亮的汤色，甜醇爽口，韵味绵长的滋味采用了低温长时萎凋或改良加温萎凋技术，轻压长揉过程中短时重压；控温控湿定时发酵及理条、整形等工艺措施，根据古茶园生长的群体种特点进行了工艺改进或创新。

1.1 古树滇红茶产品基本加工工序

鲜叶→低温长时萎凋→轻压长揉过程中短时重压→控温、控湿、定时发酵→理条、做形→烘干→精制→提香→包装。……