戴璇，向俊，陈理，刘赛，张新，唐文杰

（湖南省食品质量监督检验研究院，食品安全监测与预警湖南省重点实验室，长沙 410000）

铬是人体必需的微量元素之一，对于糖和脂肪的代谢起到重要作用［1］。但高含量的铬具有较强的生物毒性，会刺激皮肤黏膜，而且还容易在肺部积累，对人体造成伤害［2］。GB 2762-2017 《食品安全国家标准 食品中污染物限量》［3］规定肉及肉制品中铬的最大限量值为1.0 mg／kg。酱卤肉制品在生产过程中如果使用了铬含量超标的原料，例如原料猪、鸡等饲料中铬的污染及加工过程中使用的卤料或各类添加剂中铬的污染，或生产设备污染等均会导致铬含量超标。因此对酱卤肉制品中铬含量的准确检测至关重要。

目前铬的测定方法主要采用石墨炉原子吸收法。在测定过程中，因为受到操作人员、器具、环境、试剂等各种因素的影响，导致测定结果不可避免地具有不确定性，因此评定测量不确定度对测量仪器的精确度、实验室内部的质量控制和实验数据的质量评价具有重要意义。近年来国内外先后发布了《化学测量领域不确定度评定指南》［4］、JJF 1059.1-2012 《测量不确定度评定与表示》［5］以及CNAS-CL 07 《测量不确定度的要求》［6］等规范与要求。铬含量是肉制品中重要的监测项目，而对石墨炉原子吸收法测定肉制品中铬含量不确定度评定还没见报道。笔者以石墨炉原子吸收光谱法测定酱卤肉中铬含量为例，通过建立数学模型，分析测量不确定度来源，并对各不确定度分量进行评定，以期为酱卤肉制品中铬含量的准确测定提供参考［7-17］。……