许可，邱国栋，李星科,2,3，王宏伟,2,3，刘兴丽,2,3，张艳艳,2,3，张华,2,3

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001

0 引言

冷冻面团是指以面粉为主要原料，经过揉制加工形成面胚后，速冻形成的面制品半成品.冷冻面团需在低温下冻藏，待需要时解冻，经过后续加工工艺制成目标面制品成品[1].近年来，冷冻面团以其安全、方便、成本低等优点受到业界广泛关注，逐渐成为面制品(面包、馒头、饺子等)工业标准化和规模化生产的关键技术手段[2-3].然而，研究表明，面团在冻藏过程中会产生一系列不良的变化，具体表现为硬度增大、发酵时间延长、气体滞留性差、体积缩小等，这会导致产品品质劣变，进而制约冷冻面制品的发展.究其原因，主要是由面团内部水分含量、水分存在状态、水分分布等水分物态变化造成的[4-5].面团在冻藏过程中，其内部水分的迁移和冰晶的重结晶可破坏面筋蛋白、淀粉等大分子聚合物的组织结构，从而对面制品的物化性质、质构特性、感官品质等产生影响[6-8].

目前，研究人员对面团及其加工制品在冻藏期间品质劣变的机制已做了大量研究，主要集中在面筋蛋白结构转变和酵母活性降低方面[9-10].P.Wang等[9]研究冷冻馒头品质变化发现，面筋大分子聚合物的解聚会导致冷冻面团弹性和气体保持能力减弱，这也是造成冷冻馒头品质下降……