刘兴丽，杨龙松，赵双丽，吴凤，张华

1.郑州轻工业大学 食品与生物工程学院，河南 郑州 450001；2.食品生产与安全河南省协同创新中心，河南 郑州 450001；3.河南省冷链食品质量安全控制重点实验室，河南 郑州 450001

0 引言

马铃薯蛋白(PP)为马铃薯淀粉加工后的副产物[1]，其氨基酸组成比例均衡，含有大多数谷物没有的赖氨酸，营养价值可与动物蛋白媲美[2].PP按相对分子质量大小可分为三部分：高相对分子质量蛋白、马铃薯糖蛋白、蛋白酶抑制剂[3].其中，马铃薯糖蛋白具有良好的凝胶形成性、起泡性、乳化性等功能性质[4].目前，我国对PP的研究较少且不深入，主要集中在淀粉废液中蛋白的分离、改性等方面.

微凝胶是通过生物大分子间的交联形成三维网络结构，同时保持大量的溶剂分子、尺寸在微米级及以下的凝胶颗粒[5].微凝胶在稳定乳液等方面有着广泛的应用，其制备方法主要包括静电复合法、喷射均质法等[6].其中，静电复合法是通过两种或两种以上聚合物间的静电吸引力而相互聚集，如通过阴离子多糖与带正电的蛋白质静电复合制备微凝胶.B.Yin等[7]利用大豆蛋白与大豆多糖，在pH值为3.5时所制备的静电复合物具有良好的乳化能力，乳液粒径达到250 nm，经过加热后的乳液可在NaCl浓度为200 mmol/L或pH值为2～8的介质中保持稳定.T.Tran等[8]通过研究大豆可溶性多糖对酸性大豆蛋白分散液和乳状液的稳定作用发现，二者之间相互作用的本质是静电复合，所得静电复合物可通过空间排斥作……