文/贾晨 裴瑞利 陶文靖 于宏双 周琦 曲连海

本文以焙烤食品为基质，对比菌落总数测试片在培养24 h和48 h的计数结果与国标检测的数据，并对两种方法进行探讨// 通过对偏差、相对标准偏差的分析，RSDr基本上均明显小于25%，检测结果重复性较好；|dlog|显示检测结果的一致性较高；统计学分析，P值均大于0.05，检测结果的对比没有显著性差异，且相关系数R2较高。结果表明：菌落总数测试片在焙烤食品中可以进行24h的计数，比国标的培养时间缩短了一天，并且测试片有更清晰、易计数的明显优点。

焙烤食品主要是采用小麦、谷物等常见的粮食为基础原料，添加适量的油脂、乳品、蛋类以及食品添加剂等，利用焙烤工艺，通过面粉发酵、高温焙烤等过程进行熟化的一大类食品[1]。随着日益加快的生活节奏，焙烤食品因购买且食用方便，逐渐成为上班族和学生族的首选食品。焙烤食品在整个食品种类中所占的比重较大，尽管国家对焙烤食品进行专项抽查的质量合格率高，但是仍然存在一些问题，如菌落总数计数超标、大肠菌群超标、霉菌计数超标、食品添加剂超量等，这些质量问题严重影响食品安全[2,3]。

目前，食品中微生物菌落总数检测的主要依据是GB 4789.2-2016《食品安全国家标准 食品微生物学检验 菌落总数测定》。按照此种方法，检测耗时较长，操作繁琐，不利于对食品的及时监测及控制，尤其是对于部分焙烤食品，容易出现表面弥散生长的菌落的问题；在计数方面，若平板上出现菌落蔓延而导致无法计数，则需报告菌落蔓延，从而导致增加操作步骤、判读困难等问题[4]。……