常嘉琪 王梦雨 邓茗丹 汪俏梅

(浙江大学农业与生物技术学院园艺系/农业农村部园艺作物生长发育重点实验室，浙江 杭州 310029)

芥蓝(Brassica oleraceavar.alboglabraBailey)又名绿叶甘蓝、芥蓝菜，为十字花科芸薹属一年生草本植物，是我国的特产蔬菜之一，以肥嫩的花薹和嫩叶供食用。芥蓝中含有丰富的营养物质和生物活性物质[1]。芽菜作为一种新型蔬菜，因其种植简单、营养丰富、绿色安全、且口味独特，受到消费者的广泛喜爱。研究发现，十字花科蔬菜芽菜如青花菜芽菜、芥蓝芽菜和萝卜芽菜含有大量的芥子油苷、维生素C、花青素和多酚等生物活性物质[2-5]，因而具有一定的抗癌和抗氧化功效。其中，芥蓝芽菜因其种子价格低、风味独特而日渐成为我国市场上消费较多的一类蔬菜芽菜。

芥蓝芽菜中含有丰富的芥子油苷(glucosinolate，GS)，该物质是一类主要存在于十字花科植物中的次生代谢物质。根据侧链氨基酸来源的不同，芥子油苷可以分为脂肪族(aliphalic glucosinolate，AGS)、吲哚族(indolic glucosinolate，IGS)和芳香族[6]。研究表明，芥子油苷及其降解产物异硫代氰酸盐具有抗癌活性，其中脂肪族芥子油苷中的4-甲基硫氧丁基芥子油苷又称萝卜硫苷，其降解产物萝卜硫素是一种抗癌活性最强的天然植物化学物质之一[7-9]。除此之外，芥蓝芽菜中含有维生素C、花青素、多酚类化合物等多种抗氧化物质[5，9]。

芥蓝芽菜中生物活性物质的含量受光照、温度、化学因子等多种因素的影响[5，9-11]。其中光可以影响植物中芥子油苷、维生素C、多酚、类胡萝卜素等物质的积累[5，12-14]，光强、光周期和光质是影响其含量的重要因素[15-16]。……