李宗迎 中共嵊州市委党校

近年来，嵊州小吃快速发展并朝着产业化方向迈进。因其从业者多是农村人口，且食材来源与本地农业生产息息相关，正逐渐成为推动乡村产业振兴的重要增长点。其中最具代表性的就是嵊州小笼包产业。

一、嵊州小吃产业发展现状——以小笼包产业为例

改革开放以来，嵊州小笼包通过“亲带亲、朋带朋、邻带邻”的方式，将“嵊州味道”带到了全国各地，逐渐发展壮大。①2016年整个小吃行业约有26000多户嵊州小吃经营者。2018年2月8日，嵊州市小吃行业协会在小笼包行业协会基础上成立，成为嵊州、浙江、乃至中国最大的社团组织，总部拥有法人会员100家、个人会员2000余人，在全国15个城市建立了工作联络站，代表会员5000余人。2018年9月，省餐饮行业协会正式授予嵊州市“浙江小吃文化之乡”称号，中国饭店协会授予嵊州市“中国小吃文化名城”称号，成为全省唯一获此荣誉的县市。

当前嵊州小笼包的产业化发展水平，包括以下四方面：

（一）形成了比较完整的产业体系

自统标工程实施以来，新增11家小吃速冻工厂，新增品牌13个，进入了盒马鲜生、世纪联华等商超，建立了3家嵊州小吃旗舰店，同时组建了益嘉、剡为面等多家系统发展小吃的餐饮管理有限公司。其中由国资控股的益嘉网络公司，通过线上平台提供在线点餐、外卖配送等服务，打造成全国性全产业链专业小吃服务互联网智慧餐饮系统，目前平台注册商户已达605家。

（二）在较短的时间内打响了品牌

大力开展名品，名师、名店“三名工程”，已累计培育省级名点心15种、省级名师17位、名店11家；在高端平台亮相，接受阿里巴巴邀请，在云栖大会期间开设了“嵊州小吃云栖味道馆”；参与了“2018绍兴国际马拉松”活动，为14000名参赛选手提供点心服务；参加马来西亚“一带一路”小吃交流活动，把小吃推向全球；此外还服务了枫桥经验大会、绍兴发展大会、黄酒节等重要活动，均获得一致好评。

（三）形成了良好的发展氛围

嵊州小吃文化已经成为嵊州的三张城市名片之一，各方参与嵊州小吃发展的意愿加强；组建了嵊州小吃行业协会，积极开展联络站建设，目前已设立北京、昆明等30个小吃行业联络站，负责行业自我管理发展。四是群众对发展嵊州小吃比较认可。依托嵊州小吃，高标准完成了绍兴嵊州市两级放心早餐工程，建设华必和等4家龙头企业，30家门店，受到绍兴市的表扬肯定，方便了群众早餐；按旗舰店、样板店、便利店三种规格建设，推进统标工程，已完成各类统标1506家，切实保障食品安全和用餐环境。

二、增长点理论下小吃产业对乡村振兴的推动作用

因小吃产业的从业者多是来自农村的夫妻，且其食材也多是来源与本地农业原材料或简单加工农副产品，正逐渐成为推动乡村产业振兴的重要增长点。以小笼包产业为例：

（一）从业人员多，经济收益高

一份2011年2月12日的《人民日报》显示，当年仅剡湖街道有1000余人外出经营小笼包，分布在北京、广东、云南等地，年产值上亿。而隶属于该街道的禹溪村有60%以上的劳动力在经营小笼包，全村年收入高达500余万元，占村民总收入的80%以上。嵊州市商务局2018年统计资料显示：嵊州市小吃从业人员8万余人，门店3万余家，年经济效益100亿元以上。这是宏观层面的成绩，再以一个个案为例——禹溪村，全村共485户1387人，60%以上村民外出从事特色小笼包经营，年创收益8000万元以上，小吃产业真正实现了富民增收，推动乡村振兴。

（二）经营模式活，加盟店家多

小笼包产业化过程中主要形成了夫妻店、加盟店两种经营模式。夫妻店，顾名思义就是由夫妻两人经营的小笼包店铺，这种经营模式贯穿于小笼包产业化发展的全过程。据屠福元回忆，改革开放初期的外出创业者无一不是采用这种经营模式，这一模式灵活自由，店主甚至可以推着三轮车到街上叫卖。加盟店，主要是政府推行小吃统标工程以来形成的一种模式。加盟店在店招、食品制作、员工服装、器具、设计等五方面实现了统一，讲究店面装饰，给顾客以精致的、统一形象的感觉。这一经营模式的出现也意味着嵊州小笼包朝着标准化和品牌化迈进，目前，这一模式还在不断发展中。与传统夫妻店模式相比，加盟店的优势在于其有一套食品生产、制作等方面的标准，不易产生食品安全等方面的问题，其应对市场风险的能力更强。

（三）有附加价值，消费潜力大

小笼包产业有着便民的消费方式。消费者除了可以去实体店品尝外，还能在商超、网络上购买速冻的小笼包，方便市内外消费者购买食用，而且物美价廉。其次是拥有丰富的产品种类，以“笼门小匠”速冻工厂为例，其生产制作的小笼包种类就有6种，一些门店里更是花样翻新，生产制作如黄酒小笼包等新品，为小笼包行业发展增添了活力。第三是拥有庞大的从业群体，当前嵊州有八万余人从事相关行业，队伍旁大，力量雄厚。小笼包拥有深厚的民俗文化内涵。“禹余粮”的传说一直附着在小笼包这一产品中，它象征着先祖对后世的馈赠，同时也意味着后世对先祖作出贡献的铭记，在此语境下，消费者对小笼包的消费成为一种神圣消费行为，提升了产品吸引力。

三、推进小吃产业化发展及其助力乡村振兴的对策建议

（一）加快“统标”工程，优化经营模式

加快“大嵊归来”嵊州小吃全国统标工程进度，不断创新分类统标与品质统标相结合、门店统标与产品统标相结合的统标模式、统标策略，加大对自主统标门店的资金和政策扶持力度，推动嵊州小笼包产业成为全国知名的地名品牌。并以此为契机，优化门店统标类型，分类升级打造一批标准店、特色店、品牌店、旗舰店、城市窗口店，既加强餐饮店经营规范，又丰富餐饮店经营模式、盈利模式。同时，加强政府引导力、行业组织性，通过产业扶持政策、行业协会管理，培育一批嵊州小吃连锁店、加盟店、加工店、配送店等龙头企业和品牌企业。

（二）打响小吃品牌，做大品牌效应

政府引导，行业协会主办，利用嵊州小吃星级评定、“嵊州小吃”微电影等多种方式，推进各类品牌创建工作，打响“嵊州小吃”地域品牌，力争进入全国地方特色小吃排行前列。打造“名师”，认定一批知名小吃烹饪大师、服务大师和职业经理人。打造“名店”，评选越乡文化主题餐厅及嵊州特色小餐饮示范店，在杭州、上海、北京等大城市建设嵊州小吃旗舰店（展示馆）。打造“名品”，支持研发、推广具有地方历史和文化特色的经典小吃，打造一批市场占有率高、享誉国内外的品牌方便食品。打造“名街”，打造提升几条集展示、销售于一体的特色小吃美食示范街区（集聚区）。打造“名节（会）”，以“中国小吃文化旅游节”为核心，探索创新办会模式，鼓励各乡镇（街道）打造具有区域特色的美食节会。

（三）延伸产业链条，加强融合发展

发展中央厨房、集中采购中心和第三方物流配送等现代化生产经营方式。加强横向联合，采取连锁经营、集中采购、统一配送、线上线下融合等形式，开展生产经营和产品销售，逐渐实现由小规模作坊式经营向规模化企业化经营发展。政府应加强专业市场和加工配送体系建设，依托崇仁镇绿色食材供应地、浙东农批市场、黄泽丰泽广场等在建项目推进嵊州小吃产业集聚区建设，同时，应支持建立嵊州小吃原辅料专业市场，打造嵊州小吃产业化发展的小吃原辅料生产和集散中心。

（四）拓展发展渠道，理清盈利模式

加快“互联网+餐饮”发展，加强网上营销、在线订餐、电子支付、美食鉴赏等电子商务应用，推动餐饮服务线上线下融合。建立小吃海外推广平台，借势“一带一路”战略、友好城市平台优势，开展嵊州小吃的国际化营销推广，开展嵊州小吃全球巡回展，实现小吃企业走出去和国际化发展提供宣传推广、需求对接、项目招商、投资合作、劳务输出等。积极参加浙江省农业博览会、浙江省食品博览会等展会。创造条件实现嵊州小吃进机关、进酒店、进机场、进商超、进高校、进高铁、进高速服务区等，扩大销售半径，丰富盈利模式。

注释：

①这部分内容中所用数据来源于嵊州市商务局编写的《嵊州小吃产业2018年总结报告》和《2019年度嵊州小吃工作计划》。