王俊姣,高倩妮,叶可萍,李冉,高廷轩

(南京农业大学国家肉品质量安全控制工程技术研究中心/农业农村部肉及肉制品质量监督检验测试中心(南京)/江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心,江苏 南京 210095)

调理肉制品又称预制肉制品,是以畜禽或水产品为主要原料,添加适量的调味料或辅料,经适当加工,以包装或散装形式在一定温度下储存销售,可直接食用或经简单加工即可食用的肉制品[1-2]。因调理肉制品食用方便,免除了清洗、切割、调理等步骤,更适应现代社会的快节奏生活,其已成为我国城市人群和发达国家消费的主要肉制品种类[2]。随着冷链技术的成熟,冰箱和微波炉的普及,调理肉制品逐渐从方便储存、方便保鲜开始向家庭菜肴转变,超市常见的有青椒肉丝、红烧肉、黄焖鸡、宫保鸡丁等[2-4]。荠菜猪肉馅是以猪肉和荠菜为主要原料,经分割、整形、调制、搅拌而成的中式调理肉制品[5],其味道鲜美、营养丰富,但该产品在工厂的生产过程中未经热杀菌处理,因此货架期较短,难以进行长途运输,大大限制了该产品的销路。

对于中式调理肉制品,我国主要使用天然的抑菌物质或气调包装以达到保鲜效果[3-4,6-8],如使用乳酸链球菌素能将生鲜青椒肉丝的保鲜期延长至10 d;气调包装可以将烤鸭腿的货架期延长至21 d等。气调包装(MAP)也称置换气体包装,采用具有气体阻隔性能的包装材料,根据实际生产需求充入不同比例的CO2、N2等混合气体,调节贮藏的气体环境从而达到食品保鲜的目的[9]。……