蔡梦颖,张平,宋炜涵,余江峰,郝栖贤,王平,刘世家,王益华,江玲*,万建民,2

(1.南京农业大学作物遗传与种质创新国家重点实验室/江苏省植物基因工程技术研究中心,江苏 南京 210095;2.中国农业科学院作物科学研究所,北京 100081)

随着经济增长和消费水平的提高,人们对优质稻米的需求越来越多[1]。稻米品质指标主要包括外观品质、食味品质、营养成分和加工特性等。这些品质性状直接决定稻米的商品价值与营养价值以及消费者的消费行为[2]。对稻米食味品质的评价大多基于淀粉的理化特性[3],如直链淀粉含量(amylose content,AC)、胶稠度(gel consistency,GC)、糊化温度(gelatinization temperature,GT)与米饭的黏性、柔软性、弹性等关系密切,是间接评价稻米蒸煮食味品质的重要参数[4]。其中,直链淀粉含量与稻米蒸煮食味品质呈显著负相关,而胶稠度与蒸煮食味品质呈显著正相关。另外,稻米淀粉黏滞性谱(RVA谱)可以快速鉴定稻米蒸煮食味品质指标,其特征值热浆黏度、冷胶黏度、消减值、峰值时间、起浆温度与食味品质相关性状(如柔软性、弹性、冷饭质地等)呈极显著负相关,而特征值崩解值与其呈极显著正相关[5]。随着研究的深入,发现直链淀粉除包括真正的直链淀粉外,还包括支链淀粉中的中长链淀粉,因此,支链淀粉是造成直链淀粉含量相同或相近的水稻品种间食味品质差异的重要原因[6]。越来越多的学者开始关注支链淀粉的结构以及支链的组成、长度、聚合度与稻米理化特性和食味品质间的关系。

淀粉是稻米胚乳中主要的储存成分,包括直链淀粉和支链淀粉,其组成和结构对稻米的食味品质起决定性影响[7]。……