郭贯贞

洛阳人爱喝汤，这种习俗，有人说始于明清，有人说始于唐宋。反正是人云亦云，终究是无所考证的。

在洛阳的城里，人们对“喝汤”的“汤”字，是有明显特指的。它既不同于乡下人早晚时用小米熬制的稀饭，亦不同于广东人餐前必有的、加了各种补品的高汤。而是每日心心念念都想喝上一碗的各种或荤或素的早餐。

有人说，洛阳有八大汤品：羊肉汤、牛肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻湯、杂肝汤和胡辣汤，其实是有些夸大的嫌疑。且不说胡辣汤本不是洛阳特有，不翻汤也只是老城夜市里的小吃，洛阳人一般是不喝的，只有外地的游客来此，算是身在异乡时的一种风味体验罢了。严格说来，让洛阳人恋恋不舍的，也只有牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、杂肝汤和亦荤亦素的豆腐汤和丸子汤了。

牛、羊、驴的肉汤，基本的主料都是以棒骨、脊骨和肉为主的，配料就复杂些，各家有各家的配方，各家有各家的秘籍，那是绝不外传的。但也不外乎陈皮、小茴香、花椒、八角、桂皮、肉蔻、草果、香砂、香果、毕卜、丁香、辛夷花、白芷和良姜了。只是品种和用量的多少，是各家不同的，所以才有了口味的不同。豆腐汤和丸子汤则属于素汤，但也有些卖家在熬制豆腐汤时用了鲫鱼，在熬制丸子汤时用了鸡骨架，所以也就有荤有素，只依了自家的口味了。

在这几种的汤里，我最好的一口，还得是驴肉汤。驴肉性平味甘，入心肝二经，且血如白玉，肉质细腻，喝汤时加入蒜末，鲜香可口。自古便有“天上飞禽，便属鹌鹑;地下走兽，就属驴肉”的说法。……