方 研

随着人们对食物“颜值”的追求越来越高，不少商家会使用色素来改变或改善食品的颜色，使自产的食品看起来可口诱人。然而，随着与色素有关的食品安全问题不断发生，人们对于食品添加剂之一的色素心存疑虑：色素，到底安全吗？

食用色素是食品添加剂

食用色素又称“着色剂”，属于食品添加剂，常用于增添和改善食品色泽。色素并不是非法添加物，更不等同于频频爆出食品安全事故的工业颜料“苏丹红”“吊白块”“铅铬绿”。此外，在食品中添加色素并不是现代人的专利。在我国古代，人们就知道利用红曲色素来制作红酒。

自从1856年英国人帕金合成出第一种人工色素——苯胺紫之后，人工合成色素开始登上食品添加剂的舞台，以改善食品色泽。客观地说，色素对于现代食品工业的发展作出了巨大的贡献，食用色素使食品的品种和花样大大增多，繁荣了食品市场，让我们的餐桌更加丰富，让我们的食品更加诱人，满足了人们对食品的追求。

天然色素与合成色素

食用色素分为天然色素和人工合成色素两种。天然色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物体内微生物的一些色素。它们大致上分为三类：一是植物色素，如甜菜红、姜黄、胡萝卜素等；二是动物色素，如紫胶红、胭脂虫红等；三是微生物类，如红曲红等。人工合成食用色素，主要是依据某些特殊的化学基团或生色基团合成的，可分为两类：一是偶氮色素类，如苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄、新红、诱惑红、酸性红等；……