马冠生 闫心语

凉拌菜制作方便，是各家餐桌上必不可少的菜品。凉拌菜不仅味道清新可口、可以解腻，还具有较高的营养价值。蔬菜中含有丰富的膳食纤维、维生素和矿物质，《中国居民膳食指南（2016）》推荐成年人每天应摄入300～500克蔬菜。但吃凉拌菜应注意食品安全问题，当心志贺菌食物中毒。

什么是志贺菌

志贺菌属通称痢疾杆菌，根据O抗原的性质分为4个血清组：A群，即痢疾志贺菌；B群，也称福氏志贺菌群；C群，称为鲍氏志贺菌群；D群，又称宋内志贺菌群。

痢疾志贺菌是导致典型细菌性痢疾的病原菌，敏感人群很少数量就可以致病；而另外3种志贺菌通常是导致食物中毒的病原菌。

志贺菌在人体外的生活力弱，在10℃～37℃的水中能够生存20天，在牛乳、水果、蔬菜中也可生存14～21天，在粪便中可生存10天；光照30分钟即可被杀死，58℃～60℃加热10～30分钟便会死亡。

志贺菌耐寒，在冰块中能够生存3个月。一般认为志贺菌食物中毒是由于大量活菌侵入肠道引起的感染型食物中毒，通常由宋内志贺菌和福氏志贺菌引起。

为什么吃凉拌菜易引发志贺菌食物中毒

引起志贺菌食物中毒的原因主要是食用了被志贺菌污染的凉拌菜。志贺菌在蔬菜中生存时间较长，一般可以生存14～21天。

在食品加工企业、集体食堂、饮食行业的从业人员中，痢疾患者或者带菌者的手均是造成食品污染的主要因素。熟食品被污染后，若长期存放在较高温度的环境下，志贺菌就会大量繁殖，食用后便会引起中毒。……