杨啸吟，张一敏，梁荣蓉，朱立贤，罗 欣

（山东农业大学食品科学与工程学院，山东 泰安 271018）

肉与肉制品具有较高的营养价值、水分活度（≥0.85）以及适宜的pH值（5.5～6.5），使其极易发生微生物腐败，这在很大程度上造成了全球每年超过20%的肉品浪费，相当于7 500万 头肉牛的产肉量[1]。肉的腐败变质通常伴随异味、变色、发黏等现象，其中微生物生长代谢所产生的挥发性有机物（volatile organic compounds，VOCs）是导致肉品腐败异味的重要来源。

包装气体成分和温度是影响微生物生长的最重要外在因素，不同气体成分不仅会影响冷却肉中的菌群演替过程，还会使细菌发生不同类型的代谢活动，从而最终决定了肉品腐败时所释放的VOCs种类和含量[2]。包装肉的腐败通常是由某些占据种群优势的特定腐败菌（specific spoilage organisms，SSOs）引发，这些细菌代谢产生的醇类、醛类、酮类、硫化物、酯类和有机酸是肉品呈现异味的主要VOCs，也是标记肉品贮藏期间气味变化的重要化学标签[3]。因此，系统研究不同包装冷却肉的腐败气味成分，从菌群结构上阐释其特定VOCs形成的外在原因，并从底物利用和代谢途径角度分析SSOs产生VOCs的内在原因，对利用特征气味分子观测肉品腐败进程以及抑制肉品腐败具有指导意义。

1 不同包装冷却肉的微生物群落及其生成的VOCs

1.1 透氧托盘包装

鲜切肉中的初始微生物主要源自动物的皮毛、粪便、内脏，以及屠宰加工环境和人为操作的交叉污染，其中不动杆菌、假单胞菌、索丝菌、黄杆菌、嗜冷杆菌、梭状杆菌、莫拉氏菌、葡萄球菌、微球菌、乳酸菌和肠杆菌是最常见的污染菌，检测到的初始VOCs主要有己醛、1-辛烯-3-醇、2-丁酮、2,5-辛二酮等[4-5]。……