赖秀华，王志宏，赵志刚*

(1.宜春学院 生命科学与资源环境学院；2.宜春学院 化学与生物工程学院，江西 宜春 336000)

秋葵(Abelmoschus esculentus L)亦称黄秋葵，锦葵科，一年生草本植物。秋葵营养丰富，嫩果汁液具有特殊的香味，且混有果胶、半乳聚糖及阿拉伯树胶，这三种成分都为可溶性膳食纤维，可降血压、助消化。其嫩荚中富含各种维生素、氨基酸、蛋白质和矿质元素，是一种理想的营养保健蔬菜[1-4]，有“植物黄金”和“植物伟哥”的美誉[5-6]。但其新鲜果实受时间和产地的空间限制，无法及时被送到人们的餐桌，这些原因导致了秋葵成本的增加，秋葵粉克服了这些限制，在保持秋葵独特风味的同时，可以长途运输，便于储存，这使得以秋葵粉为原料的副食品加工具有极大的实用价值。秋葵奶酥饼干是以低筋小麦粉、秋葵粉、黄油为主要原料，添加适量小苏打，经一定时间烘烤后制成的饼干，因其清香酥脆且营养价值较高深受人们喜爱。当前已有很多针对各种风味饼干制作的研究，如绿豆饼干、白芸豆饼干、玫瑰曲奇等[7-9]。目前关于秋葵的研究局限于黄秋葵营养米粉、黄秋葵植物饮料、黄秋葵复合饮料、秋葵脆条、秋葵果冻、秋葵面包等产品的研制[10-13]，对于利用富硒秋葵制作奶酥饼干却少有研究。从饼干在我国市场现状可以看出，它在本领域发展趋势良好，有可观的发展前景。

本实验选用秋葵磨成的秋葵粉为原料，通过单因素实验、L9(34)正交实验[14]及感官评分探究秋葵粉、细砂糖、小苏打和黄油对秋葵奶酥饼干品质、口感的影响，以确定制作秋葵奶酥饼干的最佳配方，使秋葵的营养价值和独特风味充分体现在产品中，有利于提高秋葵的食用价值，开拓了农产品采后加工的市场。……