赖秀华，王志宏，赵志刚*

(1.宜春学院 生命科学与资源环境学院；2.宜春学院 化学与生物工程学院，江西 宜春 336000)

秋葵(Abelmoschus esculentus L)亦称黄秋葵，锦葵科，一年生草本植物。秋葵营养丰富，嫩果汁液具有特殊的香味，且混有果胶、半乳聚糖及阿拉伯树胶，这三种成分都为可溶性膳食纤维，可降血压、助消化。其嫩荚中富含各种维生素、氨基酸、蛋白质和矿质元素，是一种理想的营养保健蔬菜[1-4]，有“植物黄金”和“植物伟哥”的美誉[5-6]。但其新鲜果实受时间和产地的空间限制，无法及时被送到人们的餐桌，这些原因导致了秋葵成本的增加，秋葵粉克服了这些限制，在保持秋葵独特风味的同时，可以长途运输，便于储存，这使得以秋葵粉为原料的副食品加工具有极大的实用价值。秋葵奶酥饼干是以低筋小麦粉、秋葵粉、黄油为主要原料，添加适量小苏打，经一定时间烘烤后制成的饼干，因其清香酥脆且营养价值较高深受人们喜爱。当前已有很多针对各种风味饼干制作的研究，如绿豆饼干、白芸豆饼干、玫瑰曲奇等[7-9]。目前关于秋葵的研究局限于黄秋葵营养米粉、黄秋葵植物饮料、黄秋葵复合饮料、秋葵脆条、秋葵果冻、秋葵面包等产品的研制[10-13]，对于利用富硒秋葵制作奶酥饼干却少有研究。从饼干在我国市场现状可以看出，它在本领域发展趋势良好，有可观的发展前景。

本实验选用秋葵磨成的秋葵粉为原料，通过单因素实验、L9(34)正交实验[14]及感官评分探究秋葵粉、细砂糖、小苏打和黄油对秋葵奶酥饼干品质、口感的影响，以确定制作秋葵奶酥饼干的最佳配方，使秋葵的营养价值和独特风味充分体现在产品中，有利于提高秋葵的食用价值，开拓了农产品采后加工的市场。

1 试验材料与方法

1.1 试验材料

秋葵：江西省宜春市明月山隆平有限公司；鸡蛋：江西省宜春市明月山土鸡蛋；低筋小麦粉：东莞益海嘉里粮油食品工业有限公司；食用小苏打：上海枫未实业有限公司；奶粉：内蒙古欧世蒙牛乳制品有限责任公司；黄油：浙江金奥艺发食品科技有限公司；细砂糖：山东永泰糖业有限公司。

1.2 仪器与设备

东亿多功能粉碎机：永康市铂欧五金制品有限公司；60目标准筛：中山市德和电机有限公司；T7-L325E烤箱：广东美的厨房电器制造有限公司；DH133-1电动打蛋器：中山市德和电机有限公司；SF-400电子秤：上海玟咏贸易有限公司；电热恒温鼓风干燥箱：黄石市恒丰医疗器械有限公司；刮刀；手套；菜刀等。

1.3 秋葵奶酥制作方法

1.3.1 基本配方

鸡蛋黄20 g、奶粉6 g、细砂糖、秋葵粉、黄油、低筋小麦粉45 g、苏打粉。

1.3.2 制作工艺

(1)原料预处理

新鲜秋葵清洗后沥干水分，切成约1 cm厚的薄片，置于60℃烘箱内烘12 h，烘干后粉碎过60目(0.3 mm)筛，得到秋葵细粉样品，样品经包装或罐藏在低温下可保存半个月至一个月。

(2)工艺流程

通过对制作工艺、烤箱温度、烘烤时间的不断探究，目前初步得到了制作秋葵奶酥饼干的最佳工艺流程，如图1。烘烤温度和时间会因烤箱型号、产品切片厚薄、切片大小的影响而不同，从而影响成品的色泽和口感，故对T7-L325E烤箱进行多次探索，结果表明，当产品薄片为3 mm厚，上下管140℃烘焙15 min为最佳烘烤参数设置，这样得到的产品色泽鲜明、质地均匀，结构整齐；超过140℃的烘烤温度时，产品表面极易气泡变硬，内部无法充分膨胀而导致破裂和变形；若时间长于15 min，而温度较低(低于140℃)，则造成产品芳香物质损失，不酥脆，口感粗糙、色泽淡白。

图1 秋葵奶酥饼干制作流程

(3)操作步骤

首先按照配方要求精确称取各种原辅料，将黄油和细砂糖混合，打蛋器搅拌均匀，将蛋黄分次加入，一个蛋黄分两次，每次加入后都需使黄油与蛋黄混合均匀，得到细腻的黄色乳状蛋黄液，加入低筋小麦粉、奶粉，用刮刀充分搅拌，加入秋葵粉和小苏打，和成质地均匀的面团；将面团揉成长方体，用保鲜膜包好，置于-18℃冰冻室20min，将冷冻的面团切成3 mm左右厚的薄片，烤箱上下管140℃，预热10 min后在烤盘中垫上吸油纸，将切好的奶酥薄片整齐均匀地摆放于烤盘中，上下管140℃，15 min后取出冷却至室温，真空装袋保存。

1.4 试验方法

1.4.1 单因素实验

选择影响饼干口感和品质的主要因素(秋葵粉、黄油、细砂糖、小苏打的添加量)，通过设计单一变量的不同梯度制作饼干，以感官评价最终得分为依据，进行单因素比较实验，探究各因素对产品的影响。

表1 单因素实验水平配方表(单位：g)

1.4.2 正交实验因素水平

在单因素试验的基础上，以秋葵粉、黄油、细砂糖、小苏打为影响因子进行L9(34)正交实验，以确定最佳制作配方，实验设计见表2。

表2 正交实验设计表(单位：g)

1.4.3 感官评价标准

感官分析技术是利用人们的感觉器官作为“仪器”，对食品的一些重要特殊性状， 如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现， 而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉等感官评价来表述出食品这些特性，本实验通过15位具有评鉴能力的同学和老师组成评价小组对产品进行感官评价[15]，分别从口感、色泽、质地结构、外观、香气等五个方面进行评价打分(总分100分)，评分的总和取平均值后，作为感官评价评分的最终结果，具体标准见表3。

表3 秋葵奶酥饼干感官评价标准

2 结果与分析

2.1 单因素实验

由图2中数据可以看出，随着秋葵粉添加量的增加，产品中秋葵的香味不断上升，其评价得分呈先上升后下降的趋势；当富硒秋葵粉添加量为8g，秋葵奶酥的感官评分最高，口感最好。其中秋葵粉添加量为8 g、12 g、16 g，品质较其他配方优良，选择为正交实验数据。

图2 秋葵粉添加量对秋葵奶酥饼干品质的影响

由图3中数据可以看出，黄油添加量为35 g时，秋葵奶酥饼干口感最佳，此时的秋葵奶酥饼干外观整齐均一，口感酥脆，孔隙大小一致，具有浓郁的香味，口感松脆。黄油添加量为5g时，产品口感粗糙，品质较差；黄油添加量为45 g时，面团过于粘稠，易掉渣松散，饼干制品孔隙小，质地结实僵硬，无法满足评分要求。综合考虑，黄油添加量为25 g、35 g、45 g，制得产品得分较优，选择作为正交实验数据。

图3 黄油添加量对秋葵奶酥饼干品质的影响

由图4中数据可以看出，随着细砂糖添加量的增加，秋葵奶酥饼干的评分呈先上升后下降的趋势；当细砂糖添加量为20 g时，制得秋葵奶酥饼干甜度适中，口感最好；细砂糖添加量少时无法满足产品要求的甜度和色泽，故评分低；但随糖的增多，面团粘性增加，口感粘牙度提高，色泽较暗，无法达到标准要求，故评分逐渐下降。其中，细砂糖添加量为10 g、20 g、30 g，产品得分较其他配方高，故选择作为正交实验数据。

图4 细砂糖添加量对秋葵奶酥饼干品质的影响

由图5中数据可以看出，随着小苏打添加量的增加，秋葵奶酥饼干的品质呈先上升后下降的趋势，添加量为1 g时，产品得分最高，品质最好。不添加小苏打或添加量少时，产品膨胀度低，质地粗糙，颗粒微显；小苏打添加量过多时，会导致面团内的气泡破裂饼干开裂塌陷，成品扁瘪硬实。小苏打添加量为1 g、1.5 g、2 g时，较其他配方口感更佳，故选择作为正交实验水平数据。

图5 小苏打添加量对秋葵奶酥饼干品质的影响

2.2 正交试验

从表4可以得到，对影响秋葵奶酥饼干品质的四个因素(秋葵粉、黄油、细砂糖、小苏打添加量)进行正交实验，并对产品进行感官评分，经过实验，可以看出，在影响秋葵奶酥品质的四个因素中，按影响大小依次为A>B>C>D，即秋葵粉添加量>黄油添加量>细砂糖添加量>小苏打添加量。其中A2B2C3D1配方得分最高，即秋葵粉添加量为8g，黄油添加量为35 g，细砂糖添加量为30 g，小苏打添加量为1g为最佳配方，此配方得到的饼干各方面均满足各项评分要求，口感最佳。

表4 正交实验结果(单位：g)

3 讨论与结论

在研制秋葵奶酥饼干的过程中发现，秋葵粉添加量少时，产品中秋葵的香味、色泽较淡，无法体现秋葵的特殊风味和营养价值；而秋葵粉添加量高时，主要由于秋葵粉与黄油的融合度低，造成色泽偏暗，口感粗糙。黄油的添加能够使饼干制品更富营养，增加口感的同时，改善结构，提高保质期，产品可塑性低。细砂糖能够提高面团的延展性，使面团容易成形，糖的焦糖化反应可以增加饼干的色泽和风味。小苏打可调节面团的膨胀程度，促进面团向上、向外扩散。通过正交实验可得出秋葵奶酥饼干的最终品质是受几个因素之间相互影响的，单因素实验中细砂糖的最佳添加量与正交实验中最佳配比量是不一致的，随着其他原料添加量的不同，对细砂糖的作用有遮盖效应。

本研究通过对影响秋葵奶酥饼干品质的四个因素(秋葵粉、黄油、细砂糖、小苏打添加量)进行单因素实验与正交实验，加上对制品进行感官评分分析，得知秋葵奶酥的感官评分均是呈先上升后下降的趋势，并探究得到制作秋葵奶酥饼干的最佳配方，即秋葵粉添加量为8 g，黄油添加量为35 g，细砂糖添加量为30 g，小苏打添加量为1g。此配方得到的产品能够充分体现秋葵的特殊风味，外观整齐，秋葵香味浓郁，口感酥松，色泽鲜明，结构完整细密，食用方便。