吴 颖，赖利先，张万刚,*

（1.南京农业大学食品科学技术学院，江苏省肉类生产与加工质量安全控制协同创新中心，肉品加工与质量控制教育部重点实验室，江苏 南京 210095；2.安徽绿微康生物科技有限公司，安徽 池州 247000）

近年来，随着肉品加工行业的发展和消费者观念的改变，调理肉制品因其食用方便、富有营养、附加值高等优点受到消费者青睐。但调理肉制品的品质极易受微生物和脂肪氧化的影响而发生劣变[1]，在实际生产中常通过添加防腐剂和抗氧化剂来提高肉品质、改善感官特性及延长货架期。化学合成抗氧化剂如二丁基羟基甲苯等的安全性一直受到质疑，因此开发安全高效、防腐保鲜的天然抗氧化剂具有重要意义。

目前，国外天然添加剂的研究趋势逐步转向微生物添加剂[2]，一些微生物自身或其代谢产物具有抑菌活性[3]，且安全、无毒，可通过微生物培养进行工业化生产，是极具开发潜力的添加剂资源。产酸丙酸杆菌是革兰氏阳性菌，能以多种糖类为基质发酵生产乙酸、丙酸、乳酸等[4]。其中丙酸及其盐类是一种兼具经济和安全性的食用性防腐剂，有些品种如丙酸钙等还是矿物质营养强化剂[5]。Wang Liqiang等[6]制备以丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂的复合膜，发现复合膜的抑菌效果随着抗菌剂添加量的增加而增强。蒋硕等[7]指出丙酸盐进入微生物细胞后可与酶结合，通过抑制酶活力从而达到防腐效果。

上述研究表明产酸丙酸杆菌发酵提取……