肖宝平，陈 露，曾 珺，刘静雯，李 健，李桂玲,*

（1.集美大学食品与生物工程学院，福建 厦门 361021；2.厦门市海洋功能食品重点实验室，福建 厦门 361021；3.福建省海洋功能食品工程技术研究中心，福建 厦门 361021）

姜黄素是从姜科植物根茎中分离的一种天然多酚，是咖喱粉的重要成分，被世界卫生组织和联合国粮食及农业组织列为食品添加剂，并且是被广泛应用的天然活性物质之一[1]。作为一种食品添加剂，姜黄素还具有抗炎、抗氧化、抗肿瘤、抗糖尿病等多种功能[2-4]。因副作用小、价格低且容易获得，姜黄素在食品营养及医药方面的重要性逐渐凸显，其抗氧化作用也成为近年来的研究热点之一。

氧化应激是过氧化物和抗氧化剂之间的动态不稳定状态，因分子氧自由基或活性氧（reactive oxygen species，ROS）及其代谢物增加或抗氧化机制减弱引起[5]。自由基清除速率减缓会引起细胞内ROS堆积或机体抗氧化能力减弱，氧化系统和抗氧化系统失衡，造成核酸、蛋白质和脂质等生物分子的损伤，进而可能导致心血管疾病、阿尔茨海默症和帕金森病等多种慢性疾病的发生与发展[6-7]。有报道显示，姜黄素能够增加阿尔茨海默症模型鼠的海马神经元突触数量，保护神经组织。Chandra等的流行病学研究表明，经常食用姜黄素的印度人患阿尔茨海默症发病率比美国人要低得多[8]。姜黄素的抗氧化作用可能有两种途径：一是因其具有酚羟基结构，可作为ROS的清除剂，中和环境中多余的ROS；二是作为抗氧化信号的诱导剂，通过增强抗氧化酶活力，下调氧化蛋白和脂质自由基的水平，增强细胞的抗氧化防御系统[9-10]。……