王俊涛，滕建文，韦保耀，黄 丽，夏 宁

（广西大学轻工与食品工程学院，广西 南宁 530004）

糖渍是一种果脯加工中常用的渗透方法，包括固体糖干法糖渍和糖液浸渍。固体糖干法糖渍也称固态渗透（solid-state sugar osmotic dehydration）[1]，是一种将固体渗透剂添加在果蔬表面的渗透方法；糖液浸渍也称液态渗透（liquid-state sugar osmotic dehydration）[2-3]，是一种将果蔬浸入到渗透溶液中的渗透方法。食品渗透技术自古就有应用，如腌鱼、腌肉、腌菜和果脯蜜饯加工，其目的是利用高渗透压来保存食品。随着人类对节能和产品品质保真需求的提升，高效脱水的渗透技术越来越受到重视。已有学者研究以脱水为目的的渗透技术的传质机理，并将预脱水技术与干燥、冷冻等加工技术结合，在果蔬、肉类、鱼类等食品加工中应用，获得了良好的节能和提高品质的效果[4-10]。由于液态渗透溶液浓度一般较为稳定，易于开展研究，故液态渗透为主要的研究方向，其集中在原料组织特性[5,11-12]、渗透剂种类[13-16]、渗透溶液浓度与温度[17-18]、渗透时间[19]等对脱水速率、果蔬品质的影响和不同渗透过程的传质动力学[20-22]方面。

目前关于芒果渗透脱水的研究已有较多报道，主要集中在联合干燥[23]、渗透强化[24]、渗透-冻结[25]、渗透工艺优化[26]、渗透工艺对半干制品贮藏稳定性[27]、渗透预处理对产品品质的影响[28]等，且主要是采用渗透剂浓度较为稳定的液态渗透。固态渗透虽然在腌渍肉制品[29]、蔬菜[30]和滚揉肉制品[31]以及果脯糖渍[32]中已有所应用，其主要目的是通过渗透大量的糖或食盐以调整产品的质构和风味，但固态渗透在预脱水领域的研究报道较少。……