徐 烨，李 旋，毕金峰,*，郭崇婷,3，朱凤妹，吴昕烨

（1.河北科技师范学院食品科技学院，河北 秦皇岛 066004；2.中国农业科学院农产品加工研究所，农业农村部农产品加工综合性重点实验室，北京 100193；3.沈阳农业大学食品学院，辽宁 沈阳 110866）

随着天然色素安全性高、呈色自然等特性的凸显，其市场需求量大幅度增加。天然植物色素不但具有良好的呈色特性，而且具有抗氧化、抑制炎性反应等活性，可以发挥保健、防病等功效[1]。植物中的天然色素主要有脂溶性色素与水溶性色素两类[2]；脂溶性色素主要包括叶绿素、叶黄素与胡萝卜素等，水溶性色素主要包括花色苷类（又称花青素），具有典型的C6-C3-C6碳骨架结构，含有A、B两个苯甲酰环和含氧六元杂环[3]。自然界中游离态的花青素极少，一般以糖苷形式存在，且其中3位糖苷取代最为常见[3]。自然界已知有22 类花青素，而在食品中常出现的有矢车菊色素、天竺葵色素、飞燕草色素、芍药色素、锦葵色素和牵牛花色素6 类[4]，其大部分对光、热、氧、金属离子等敏感，稳定性差，且在不同条件下含量组成存在显著差别，易降解为无色或者褐色的产物[5-6]。与此同时，花青素对pH值变化十分敏感，色调会随之发生变化[7]。

目前提高花青素体系稳定性的研究涉及共色作用、复合作用、载体包埋等方面。花青素的共色作用指溶液中的花青素与无色或颜色很浅的化合物形成分子间缔合作用，从而使花青素呈色加深、并且稳定的现象[8]。花青素与这些化合物的缔合体被称作共色素，这些化合物主要包括黄酮、酚酸、氨基酸、有机酸、生物碱、单宁等，甚至可以是花青素本身。……