畅 鹏，谢艳英，王 浩，夏秀芳

（东北农业大学食品学院，黑龙江 哈尔滨 150030）

镜鲤鱼具有高蛋白和高食用价值，已成为一种世界范围广泛养殖的淡水鱼[1-2]，随着海洋鱼类资源的稀缺，镜鲤鱼已成为鱼糜制品的原料。鱼糜制品的加工主要利用蛋白的凝胶特性，蛋白质的聚集是形成凝胶的必要过程，热诱导凝胶的形成是蛋白质发生热聚集的最终结果，蛋白质热聚集行为是凝胶形成的动态变化过程[3]。因此，蛋白质热聚集行为的研究对了解蛋白凝胶特性至关重要。

蛋白热聚集行为的发生与蛋白质结构变化关系密切。热处理是蛋白质结构修饰的常用技术[4]，热处理可以改变蛋白质的二级、三级和四级结构[5]，并使蛋白质结构发生转化[6]。例如，热处理可以使蛋白质的α-螺旋结构含量减少，β-折叠结构含量增加，实现蛋白结构的转化。β-折叠结构含量与蛋白热致凝胶强度呈正相关性[7]。因此，清楚了解热处理条件对蛋白结构以及理化性质的影响对蛋白热聚集行为的研究至关重要。目前，国内外已经对蛋白质热聚集行为进行了一定的研究，并发现因蛋白质来源不同，蛋白质的变性温度[8]、形成凝胶情况[9]、蛋白结构随温度变化情况[4]等都存在显著差异（例如冷水鱼蛋白变性温度低于温水鱼[10]）。这表明热处理条件对鱼蛋白热聚集行为的影响因物种的不同而不同。

目前，热处理温度及时间对镜鲤鱼肌原纤维蛋白热聚集行为及其与凝胶特性相关性的研究还比较匮乏。……