傅金凤，王 娟，王 琳，盛 鸥

（1.华南理工大学食品科学与工程学院，广东 广州 510641；2.广东省农业科学院果树研究所，农业农村部南亚热带果树生物学与遗传资源利用重点实验室，广东省热带亚热带果树研究重点实验室，广东 广州 510640）

香蕉（Musaspp.）为芭蕉科（Musaceae）、芭蕉属（Musa），是热带特色水果之一[1]，联合国粮食及农业组织认为它是继水稻、小麦、玉米之后的第四大粮食[2]。中国是香蕉生产第二大国，2017年我国香蕉种植面积约为38万 hm2，产量约为1 100万 t[3]。全世界香蕉栽培品种约300 种，可大致分为两类：鲜食香蕉和煮食香蕉[4]。香蕉主要成分为碳水化合物，并含有多种营养物质，如矿物质、维生素、膳食纤维、多糖、多酚、黄酮及有机酸[5-6]，具有润肠通便[7-8]、改善代谢综合征[9-11]等保健功能。Plantain品种的香蕉是非洲中西部国家的主粮作物之一，据统计，尼日利亚每年人均Plantain食用量可达190 kg[12]。Plantain品种蕉果果面有明显的3～5 根果棱，类似国内种植的大蕉类型，但果指更长、更大，产量更高[13]。成熟的Plantain蕉果不易软化腐烂，富含淀粉、类胡萝卜素，适合加工烹饪[14]。一方面Plantain作为主食在人们日常膳食中提供能源来源；另一方面其也被加工为香蕉粉[12]、休闲零食[15]、无麸质意大利面[16]等商品供消费者食用。广东省农业科学院果树研究所对Plantain品种进行了系统评价，并培育出适合我国栽培的品种，将其命名为‘美食蕉’。‘美食蕉’不仅产量高，更具有抗枯萎病的特点[17]，因此，对‘美食蕉’的营养及加工性能评价研究有较高的产业价值。

香蕉是典型的呼吸跃变型水果[18]，在后熟过程中果实内部会发生一系列成熟与衰老的生理变化，营养成分也会发生一定的改变，影响蕉果的贮运保鲜。……