邹 颖，余元善，邹 波，程丽娜，肖更生，吴继军，卜智斌，徐玉娟

（广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，农业农村部功能食品重点实验室，广东省农产品加工重点实验室，广东 广州 510610）

桑果鲜果味道甜美多汁，含有人体所必需的营养素如维生素、氨基酸、矿物质以及具有生理活性的黄酮类、酚酸类化合物，是1993年首批列入“既是食品又是药品”的农产品[1]。现代医学研究确证桑果具有抗氧化、抗炎、增强机体免疫力、护肝、降血糖、降血脂等功能[2]。但桑果季节性强，且柔软、含水量高，不易贮藏或运输，极易腐烂，所以目前对桑果资源的利用主要是在原产地进行加工，直接榨汁或者少部分用于酿造果酒、果醋，而产生的大量果渣则被白白丢弃，且桑葚渣中仍残留大量花色苷、多酚和黄酮等活性成分[3-4]。桑葚渣多酚提取物中富含多酚类物质，尤其是花色苷，是一种潜在的抗氧化物质的来源。桑葚渣中的花色苷主要为矢车菊-3-芸香糖苷和矢车菊-3-葡萄糖苷，是桑果主要的活性成分和呈色物质[5-6]。但花色苷是一类高活性但易降解的黄酮类化合物，它们的稳定性取决于环境和化学因素，如pH值、金属离子、光照、紫外线照射、温度、氧及酶活性等[7]。由于这些化合物在加工和贮存过程中稳定性较差，特别是在水溶液的食品体系中[8]，因此，需通过有效的技术手段提高其稳定性。微胶囊技术是以天然或人工合成的高分子成膜材料为壁材，以所保护的物质为芯材并将其进行包埋，通过微胶囊化可以减少芯材与外界环境接触，使其免遭光照、温度或氧气等条件的破坏，从而提高芯材的稳定性，延长目标物质的货架寿命[9]。……