王思彤，张 彤，金 曼，曲国强，孙雪婷，付恒芳，刘丽波,*，李 春

（1.东北农业大学食品学院，乳品科学教育部重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150030；2.黑龙江省绿色食品科学研究院，黑龙江 哈尔滨 150028；3.国家乳制品质量监督检验中心理化室，黑龙江 哈尔滨 150028）

变异链球菌在牙齿表面形成生物膜是其致龋的基本特征，牙齿生物膜是自然界中最复杂的生物膜系统之一[1]。变异链球菌通过代谢蔗糖合成胞外多糖（extracellular polysaccharide，EPS），EPS对于凝集黏附菌体细胞于牙齿表面至关重要[2]，高含量的EPS也有利于提高生物膜的稳定性和结构完整性，并为致病菌提供保护，使其免受抗菌剂和其他不良环境攻击的影响[3]。此外，变异链球菌分解糖类物质产有机酸，酸性环境更有利于耐酸菌株变异链球菌发挥生长优势并侵蚀牙齿，进一步促进龋齿形成[4-5]。

茶多酚是绿茶中主要活性物质，而儿茶素类物质占茶多酚总量60%～80%[6]，研究表明其具有抗癌[7]、抗氧化[8]等优良特性。儿茶素类物质能抑制口腔中致龋细菌生长和繁殖[9-10]，且对牙周炎具有良好的预防作用[11]。罗伊氏菌素是由罗伊氏乳杆菌在厌氧条件下发酵甘油产生的[12]，在水溶液中，罗伊氏菌素是一个动态系统，3-羟基丙醛（3-hydroxypropionaldehyde，3-HPA）最近被确定为该系统的主要抗菌成分[13]。据推测3-HPA可能通过与核糖核苷酸竞争结合位点或与不稳定的巯基反应而抑制细菌DNA合成[14-15]。3-HPA在临床中施用具有促进口腔健康的作用，能够使口腔中变异链球菌的数量明显减少[16]，Krasse等[17]以罗伊氏乳杆菌作为益生菌锭剂，对重度牙龈炎志愿者展开临床实验，结果观察到志愿者炎症减轻明显，牙菌斑面积也大幅度减少。……