齐晓艺，封龙宽，王少雄，孙炜，王晓萌，檀建新

（河北农业大学 食品科技学院，河北保定 071000）

脯氨酰内肽酶（Prolyl Endopeptidase，PEP）是由WALTER等[1-2]首先发现的一种高度保守的丝氨酸蛋白酶，也被称为脯氨酰寡肽酶或脯氨酸后裂解酶[3]，存在于许多植物、哺乳动物、细菌和真菌中[4-5]。PEP是一种特异性水解酶，只能切割少于30个氨基酸的肽底物和水解肽片段[5]，有可能优先切割脯氨酸残基羧基侧的肽，其次是亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸和丙氨酸。近年来，大量学者对PEP酶学特性、作用机制、异源表达和分子改造等特性以及应用等方面进行了相当多的研究。本文以“prolyl endopeptidase”“作用机制”“异源表达”等为关键词，根据知网、Web of Science和Science Direct等数据库搜索结果，从作用途径或物质基础的角度综述了PEP功能活性研究进展，为PEP在食品、医药领域中的进一步开发利用提供理论依据。

1 酶的来源

脯氨酰内肽酶（PEP，EC3.4.21.26）广泛分布于植物、哺乳动物、细菌和真菌中，不同来源的酶在相应生物体中发挥着不同的作用[4-5]。迄今为止，在曲霉属中只有2种产脯氨酰内肽酶：黑曲霉和烟曲霉，且只有黑曲霉是食品级微生物[4]。不同于来自其他微生物或哺乳动物的PEP，来自于黑曲霉的PEP具有切割大分子蛋白质的能力，且不需要任何其他具有广泛特异性蛋白酶活性的预水解步骤[6]。

2 酶学性质

2.1 霉菌产生酶

目前，利用霉菌产生PEP的工艺已经得到了广泛的研究。ESPARZA等[7]研究黑曲霉ATCC 11414发酵PEP的工艺，构建了固态发酵（SSF）生产PEP的系统。在SSF生产PEP过程中得出，PEP酶的最适温度为50 ℃，固态发酵168 h后PEP活性最高，为（9.76±0.06）U/kg；……