王媛媛，剧 柠，苟 萌，罗玉龙，李璞钰

（宁夏大学食品与葡萄酒学院，银川 750021）

0 引 言

原料乳因其营养全面、接近中性的pH值、较高的水分活性为微生物的生长提供了良好的环境。近年来，原料乳微生物多样性的研究逐步深入。研究显示，原料乳中的乳酸杆菌、嗜热链球菌能够促进乳制品的发酵；假单胞菌、梭菌、芽孢杆菌是导致乳品腐败的主要原因；李斯特菌、沙门氏菌、大肠杆菌等可引起食源性疾病；此外乳中还含有能够产生真菌毒素的真菌[1]。原料乳中微生物多样性受生理状态（如挤奶次数、内源性抗菌酶系统等）以及环境因素的影响有较大差异。研究表明健康奶牛与乳腺炎奶牛相比，其生产的原料乳具有更高的微生物多样性和丰富度[2]。有报道还说明原料乳微生物随季节及牧场维度的变化存在显著差异[3-4]。冷藏是抑制原料乳微生物繁殖的重要方法之一，但无法抑制其中的嗜冷微生物。嗜冷微生物通过合成磷脂来适应冷藏温度，同时水解蛋白质与脂肪使原料乳变色、产生异味、黏度增加、凝胶化、酸败等[5]。有研究利用遗传多样性分析探究了冷藏原料乳中与腐败相关的嗜冷菌，87.5%的菌株表现出蛋白水解和脂解活性[6]。现阶段对原料乳的研究主要集中在嗜冷菌多样性、菌体生物膜形成能力和产生的酶的特性等方面。有关原料乳嗜冷菌腐败潜力的研究中指出嗜冷菌的产酶、细胞生物膜形成是菌群数量增加的主要原因[7]。然而目前对原料乳冷藏期间的菌群变化规律鲜有报道。……