宫祥博 ，延海莹，田迎樱，王顺涛，王百川，王鹏*

1. 中国海洋大学食品科学与工程学院（青岛 266003）；2. 中国农业大学烟台研究院（烟台 264000）；3. 烟台欣和企业食品有限公司（烟台 264006）

红树莓（Rubus idaeusL.）又名覆盆子、托盘、马林等，属蔷薇科悬钩子属，广泛分布于温带地区。其果实多汁、酸甜可口，营养物质含量丰富，被誉为“黄金水果”[1-2]。相关研究表明，红树莓中含有优质的黄酮类、酚酸类和萜类等生理活性物质，能够有效清除机体中的自由基，缓解细胞组织过氧化损伤，具有良好食用和药用价值[3-4]。

果酒通常指以水果为主要原料酿造的饮料，酒精度较低，一般在10%～12%vol，在具备酒香特质的同时，保留水果中的特色成分，较于传统蒸馏酒品具有较高的营养价值。随着生物技术的日新月异，多种营养价值丰富的水果得到开发利用，蓝莓果酒[5]、柑橘果酒[6]、桑葚果酒[7]等产品逐渐进入日常生活。树莓作为新兴的第三代小浆果，含有丰富酚类小分子功能成分，逐渐成为果酒开发的优质潜在原料之一。

因此，以成熟期红树莓为主要原料，建立树莓果酒的发酵工艺。对发酵过程中的特征性功能黄酮类因子进行定量测定，通过体外抗氧化和人脐静脉内皮细胞（HUVEC）氧化应激损伤保护作用进行发酵效果的评估，以期确定最优发酵工艺和红树莓果酒的陈酿状态，为红树莓的加工利用及高值化产品的开发提供技术基础。

1 材料与方法

1.1 材料和试剂

红树莓（烟台康世缘树莓合作社种植基地）；71B降酸型酵母（法国LAFFORT公司）；……