李阳，孙君庚 ，王充

1. 河南省养生挂面制品工程技术研究中心，想念食品股份有限公司（南阳 473000）；2. 河南康元粮油食品加工有限公司（南阳 473000）；3. 镇平想念食品有限公司（南阳 473000）

挂面是我国传统主食，与日常生活息息相关。随着社会快速发展，人民生活水平日益提升，人们越来越注重日常饮食的健康和营养。传统挂面成分、营养物质都相对单一，无法满足人们现在对其的需求。因此，越来越多的研究者致力于新型营养面条的研究与开发，将杂粮或者具有保健功效的食材等添加到面条中，如申丽媛等[1]开发的红豆黑米挂面，王俊颖等[2]开发的马铃薯玉米面条，刘玲玲等[3]开发的马铃薯苦荞麦粉面条，李冬梅等[4]开发的紫淮山紫薯营养面条，罗宝龙等[5]开发的红枣挂面，等。因此，在挂面中添加一些杂粮或者具有保健功效的食材，开发营养保健型挂面已成为目前挂面研究领域的热点之一。

米胚芽是从当季新鲜优质稻谷中提取的天然营养食物，富含膳食纤维、脂多糖、谷维素、角鲨烯、维生素E等天然生物活性物质，是自然界植物中含量最高的，是非常理想的微量元素的供给源，是“天然维生素E的仓库”“人类的天然营养宝库”。米胚芽粉对心脑血管疾病具有一定辅助治疗功效，且在抗辐射、抗衰老、防肿瘤、清肠排毒、防治便秘、降低血糖、血脂等方面都存在一定药用价值，另外其所含的膳食纤维有降低血清胆固醇及预防糖尿病的效果[6]。然而，鲜见米胚营养食品开发的相关报道。基于此，试验在面条中加入米胚芽粉，研制一款营养型挂面，弥补和解决市场上关于米胚类营养食品缺乏的空白，为后续相关米胚类产品的开发提供基础。

1 材料与方法

1.1 材料

特制小麦粉（南阳康元面粉厂）；米胚芽粉、食盐（均为市售）。

1.2 仪器与设备

Shimadzu电子分析天平（日本岛津精密科学仪器有限公司）；JHMZ-200针式和面机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；JMTD-168/140面条机（北京东孚久恒仪器技术有限公司）；量筒、烧杯、玻璃棒等玻璃仪器。

1.3 试验方法

1.3.1 挂面的制作方法

按配方比例准确称取米胚芽粉和小麦粉加入和面机中，准确称取一定质量食盐溶解到一定量水中，加入到和面机中，启动机器，和面5 min成面絮状，取出面团进行20 min熟化。将熟化后的面团经压片机压制成1 mm面带进行切条，面条规格为长×宽×厚180 mm×2 mm×1 mm，切条后的面条晾晒至水分13.5%以下。

1.3.2 挂面蒸煮损失率的测定

参考行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》和马栎等[7]的方法稍作修改。准确称取10 g干面条，量取500 g蒸馏水放入大烧杯加热至沸腾，加入干面条保持沸腾状态，达到最佳蒸煮时间，挑出面条后将面汤冷却至常温，移入500 mL容量瓶定容混匀。从中吸取50 mL面汤至250 mL烧杯中，将烧杯放在电炉加热，蒸发近干后继续吸取50 mL面汤加入烧杯中，蒸发近干后，放入105 ℃烘箱中烘干至恒质量。

蒸煮损失率=5M/G（1-W）×100% （1）式中：M为最终烧杯中干物质质量，g；G为蒸煮前干面条质量，g；W为蒸煮前干面条水分。

1.3.3 挂面吸水率的测定

参考行业标准LS/T 3212—2014《挂面生产工艺测定方法》进行测定。

1.3.4 挂面的感官评价

感官评价由10名经过培训的感官评价人员按照感官评价的评分标准对面条进行评价。试验采用的感官评价标准参考王晓慧等[8]和张艳等[9]的方法进行适当修改作为评价标准，如表1所示。

表1 挂面感官评价评分标准

2 结果与讨论

2.1 单因素试验

2.1.1 米胚芽粉添加量对挂面品质的影响

由图1可知，随着米胚芽粉添加量增加，挂面的蒸煮损失率呈上升趋势，荞麦粉添加量为13%和15%时，挂面的烹调损失率显著高于其他试验组，添加量为15%时达到最大值。蒸煮损失率的不断变大可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，混合粉中面筋含量也因米胚芽粉的添加而稀释，面筋网络结构变松散，面筋网络中包裹的淀粉颗粒在蒸煮时易溶出，烹调损失率逐渐增加。随着米胚芽粉添加量增加，制成的挂面的吸水率逐渐上升，由此可见米胚芽粉的添加可以提高挂面的吸水率。主要原因可能在于米胚粉中蛋白质含量较高，随着其添加量增加，其吸水率增加。

图1 米胚芽粉添加量对挂面品质的影响

2.1.2 米胚芽粉添加量对挂面感官评价的影响

由图2可知，随着米胚芽粉添加量增加，感官评分呈现先上升后下降趋势，米胚芽粉添加量为11%时，挂面的感官评分最高。这可能是由于米胚芽粉中不含面筋蛋白，不利于面筋网络的形成，超过最佳添加量后，混合粉中面筋蛋白含量减少，使面条的韧性、黏弹性等各项指标均逐渐降低，影响最终的口感。综合考虑，选定正交试验中3个水平为9%，11%和13%。

图2 米胚芽粉添加量对挂面感官评价的影响

2.1.3 食盐添加量对挂面品质的影响

由图3可知，随着食盐添加量增加，挂面吸水率先增加后减小，食盐添加量为3%时吸水率达到最大。随着食盐添加量增加，米胚挂面的蒸煮损失率呈现先减小后增加趋势，食盐添加量为2%时，蒸煮损失率最低，可能是因为随着食盐添加量增加，面条中面筋蛋白的网络结构得到改善，促进蛋白质溶胶的凝结，使其吸附能力提高，但食盐添加量超过3%，氯化钠与面筋争夺游离水，使得面筋水化不足，面条内部强韧的网状结构松散，从而在蒸煮过程中蒸煮损失率升高[10-12]。

2.1.4 食盐添加量对挂面感官评价的影响

由图4可知，随着食盐添加量增加，挂面的感官评分先增加后降低，食盐添加量为2%时评分最高，但随着食盐添加量增加，挂面中可以品尝出咸味，且越来越咸，根据人体营养学的角度考虑，人体不宜摄入过多的食盐，因此综合考虑，选定正交试验中3个水平为1%，2%和3%。

图4 食盐添加量对挂面感官评价的影响

2.1.5 加水量对挂面品质的影响

由图5可知，随着加水量增加，挂面的吸水率先增加后减小，加水量为33%时吸水率最大，面条蒸煮损失率呈现先下降后上升趋势，可能是因为在面条加工过程中，加水量过低，面团会因吸水不足而偏硬，因而导致面筋网络结构较松散；反而加水量过高，面团吸水过度，导致面团偏软，使得面筋组织不够紧密，面条易粘辊、断条，溶出率变大，从而导致蒸煮损失率变大[13]。

图5 加水量对挂面品质的影响

2.1.6 加水量对挂面感官评价的影响

由图6可知，随着加水量增加，挂面的感官评分先增加后减小，加水量为33%时感官评分最高。加水量过低，面团过硬，制出的挂面表面较干，口感较差；加水量过高，面团较软，不易压制，易粘辊。综合考虑，选定正交试验中3个水平为31%，33%和35%。

图6 加水量对挂面感官评价的影响

2.2 正交因素试验与结果分析

为进一步确定米胚营养挂面的最佳工艺配方，在单因素试验条件下，确定每个影响因素的最佳范围，如表2所示，以米胚芽粉添加量、食盐添加量、加水量3个因素进行正交试验设计，结果如表3所示。

从表3的正交试验分析结果可知，影响米胚营养挂面感官评分的主要因素是米胚芽粉添加量＞食用盐添加量＞加水量，其中食盐添加量与加水量对挂面感官评分的影响基本相同。分析k值得出，米胚营养挂面的最佳配比为A2B2C2，即米胚芽粉添加量11%、食盐添加量2%、加水量33%，得到的米胚营养挂面感官评分最高，品质最佳。

表2 正交试验因素水平

表3 米胚营养挂面工艺的正交试验设计及结果

3 结论

由单因素和正交试验得出的米胚营养挂面最佳工艺配方为米胚芽粉添加量11%、食盐添加量2%、加水量33%，此条件下制作的米胚营养挂面品质最佳，感官评价最高。米胚营养挂面的开发弥补市场上米胚类产品缺乏的空白，同时对后续相关产品的开发提供理论基础和参考。