张瑞婷， 郭玉媛， 张 鑫， 金铁岩

(延边大学融合学院，吉林 延吉 133002)

近年来，随着人们保健意识的不断增强，发现适量饮酒可促进人体内血液循环、加快新陈代谢。因此，人们选择营养物质丰富的发酵清酒作为日常饮用酒，清酒具有口感好、酒精度低等优点，而且含有多种人体必须氨基酸，其氨基酸含量是酒中之冠酒中所含糖分也极易被吸收，具有健脾胃等功效，受到广大消费者的青睐[1]，而采用糯米发酵的新兴清酒便成为了大众的首选之一。

糯米又称江米，为禾本科植物稻(糯稻)的去壳种仁。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2及烟酸等丰富的营养成分[2]。现代医学表明[3]，糯米具有补虚、补血、健脾暖胃的作用。目前，市售清酒通常由大米制作而成，而糯米清酒则是以糯米为主要原料替换传统的大米来酿造清酒，这样既可以开发新的口味，又增加了营养保健功效。目前，糯米清酒的最佳工艺还不完善，国内的相关研究也寥寥无几，因此，还没有投入到市售中。糯米清酒的品质取决于原材料的质量和加工技术，而发酵是酿造糯米清酒的关键工艺，发酵温度的高低将直接影响糯米清酒的理化指标。由此，该文就不同发酵温度对糯米清酒的影响进行了研究，以探讨较为合适的发酵温度，以供生产参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

糯米(延边和龙产)。酸度计(BPP-7800)，贝儿分析仪器有限责任公司；电子天平FA2004A)，上海精天电子仪器有限责任公司；电热恒温水浴锅(HWS-28)，上海齐欣科学仪器有限公司；……