邢 末

（呼伦贝尔学院体育学院，内蒙古 呼伦贝尔 021000）

灵芝（Ganoderma lucidum） 很早就被中医用于止咳平喘、心神不宁、失眠、虚劳证等疾病的治疗[1]。现代医学研究证明，灵芝中含有的多糖、三萜类物质具有很强的生物活性，对胆固醇、肿瘤、癌症等有很好的疗效，并且还具有调节血糖、调节机体免疫力、预防心脑血管疾病的保健作用[2]。金针菇（Flammulina velutipes） 是一种常见的食用菌，其营养十分丰富，含有蛋白质、维生素、膳食纤维、碳水化合物[3]。金针菇中含有人体必需的氨基酸，尤其是精氨酸和赖氨酸含量特别高，每100克金针菇干品中含赖氨酸1.024 g、精氨酸1.231 g，远高于其它食用菌，赖氨酸具有促进儿童智力发育的功能[4]。金针菇本身的含热量很低，每100克金针菇中仅含26大卡的热量，脂肪含量低，适合减肥人群长期食用[5]。金针菇中的多糖等活性成分还能预防高血压、缓解疲劳、提高人体免疫力的功效[6]。

利用灵芝和金针菇制备成复合饮料，既可以提高2种食用菌本身的食（药）用价值，也可以发挥复合饮料的优势，提高灵芝和金针菇中的多糖、三萜类物质的生物活性[7]。

许多体育项目对运动员的身体形态有较高要求，如击剑、体操、跳水等项目运动员要求控制体重和体脂的水平，既能维持健康，又能满足运动训练要求完成复杂的高难动作。因此需要根据运动项目要求和运动员身体的特点，注重膳食结构和营养保健，以维持运动员的身体形态，保持良好的竞技状态[8]。通过探讨灵芝、金针菇复合饮料对运动员身体形态的影响，研究膳食营养和运动补剂在运动员身体形态和健康状态保持上的作用。

1 灵芝、金针菇复合饮料的制备

1.1 材料与试剂

鲜金针菇，广东宏源食品有限公司“馋县”品牌，生产许可证编号：SC11344512102387，杂质≤0.1%。灵芝，白山市岚昕特产贸易有限公司“岚昕宝”品牌赤灵芝，产品符合《中华人民共和国农产品质量安全法》规定。

果葡糖浆，中粮融氏生物科技有限公司（生产许可证编号：SC12331011600602）；乳酸菌，陕西森弗天然制品有限公司（食品生产许可证编号：SC10661100200254）；食品级柠檬酸（含量99%），河北拓海生物科技有限公司（食品添加剂生产许可证号：SC20133050300471）；苯甲酸钠，山东赫盾新材料有限公司（食品添加剂生产许可证号：鲁XK13-217-00035）；β-环状糊精，成都万象宏润生物科技有限公司（食品添加剂生产许可证号：SC20141088300335）。

1.2 仪器与设备

BSA224S电子分析天平，北京中西远大科技有限公司；LZGJ500-1实验密封式制样粉碎机，江西伟铭机械设备有限公司；GJJ-2.5/60型高压均质机，上海台驰轻工装备有限公司；JY-SPH-110X12往复式恒温振荡水浴摇床，麦科仪（北京）科技有限公司；PF11/WS台式高速离心机，北京中西远大科技有限公司；AM60W-H电子恒速搅拌机，苏州江东精密仪器有限公司；Breezing A013营养代谢测量系统，南京微风倍迅传感科技有限公司；BF907 Body Composition Analyser电阻抗分析仪，Maltron International Ltd。

1.3 制备工艺流程

参照参考文献[9]灵芝、金针菇复合饮料的工艺流程为，灵芝、金针菇混合发酵培养→发酵液离心、过滤→滤液调配→均质→灭菌→冷却，最终得灵芝、金针菇复合饮料成品。

具体的制备流程为，将灵芝、金针菇洗净晾干，切成小段后用粉碎机制成粉末，过80目筛，按1∶30的料液比与70℃热水混匀，并在70℃恒温水浴锅中浸泡12 h；取出后再进行灭菌处理20 min，自然冷却后按1.00∶0.20∶0.05的比例分别加入果葡糖浆和乳酸菌，混匀后放入发酵罐中厌氧发酵24 h；将发酵液在3 000 r·min-1离心15 min后，取过滤后的发酵液，加入一定比例的柠檬酸、苯甲酸钠和β-环状糊精，混匀后在高压均质机中进行均质处理，以改善灵芝、金针菇复合饮料的稳定性和口感；最后二次灭菌20 min，自然冷却后即得灵芝、金针菇复合饮料成品。

制备工艺中果葡糖浆也可以用蜂蜜或白砂糖来替代，调配出不同的甜味和口感；β-环状糊精也可用明胶等增稠剂来替代；柠檬酸、苯甲酸钠和β-环状糊精的加入量应符合GB 7101食品安全国家标准饮料，具体的添加比例可根据需要的风味和口感来确定。

2 研究对象和方法

2.1 研究对象

选取呼伦贝尔学院体育学院的48名专业运动员作为研究对象。主要包括从事击剑、体操、跳水及乒乓球等项目的技巧型运动员；从事举重、投掷和摔胶等项目的力量型运动员和从事其它体育项目的运动员。将运动员按类别分成3个试验组和1个对照组（每组12人），参与本次试验。其中，试验1组全部为技巧型运动员，试验2组全部为力量型运动员，试验3组为从事其它体育项目的运动员，对照组取3类运动员各4人混合而成。各组成员的年龄、身高和体重等基本情况如表1所示。

表1 研究对象基本情况Tab.1 Basic information of research objects

所有参试运动员均体育健康，正常按训练计划进行运动，愿意配合本次试验服用灵芝、金针菇复合饮料，服从试验安排进行饮食调控。

2.2 研究方法

采用比较试验法，对比与身体形态密切相关的基础代谢率BMR（basal metabolic rate，BMR）、身体质量指数BMI（body mass index，BMI）、体脂肪率 BFP（body fat percentage，BFP） 等指标[10]。从开始试验第1天起，试验组每天在中餐和晚餐时分别服用200 mL的灵芝、金针菇复合饮料，连续3个月；对照组不服用任何补剂。采用基础代谢率测量仪测量基础代谢率BMR；同时，计算身体质量指数BMI；采用生物电阻测量法，用电阻抗分析仪自动测量体脂肪率BFP。

3 结果与分析

3.1 对基础代谢率BMR的影响

基础代谢率测量仪测量的基础能量代谢率变化情况如表2所示。

表2 运动员基础能量代谢率变化情况Tab.2 Changes of athletes’BMR

由表2可知，对照组和试验组在第1天的能量代谢率差别不大，但3个试验组在试验开始后能量代谢率均呈上升趋势。与对照组相比，试验1组和3组在试验第30天、第60天和第90天的能量代谢率具有统计学意义上的显著差异性（P<0.01）；试验2组试验第30天、第60天和第90天的能量代谢率具有统计学意义上的差异性（P<0.05）。

3.2 对身体质量指数BMI的影响

计算身体质量指数BMI的变化情况，结果如表3所示。

由表3可知，在试验第1天，试验1组的技巧型运动员的BMI指数低于试验2组力量型运动员和试验3组的混合型运动员。与对照组相比，试验2组在试验第30天、第60天和第90天的身体质量指数具有统计学意义上的差异性（P<0.05）；而试验1组和试验3组没有统计学意义上的差异性（P>0.05）。而且3个试验组的BMI指数随着试验的进行均呈下降趋势。

表3 运动员身体质量指数变化情况Tab.3 Changes of athletes’BMI

3.3 对体脂肪率BFP的影响

使用电阻抗分析仪测量的体脂肪率BFP的变化情况如表4所示。

表4 运动员身体质量指数变化情况Tab.4 Changes of athletes’BFP

由表2可知，在试验第1天，试验1组的技巧型运动员的BFP指数低于试验2组的力量型运动员。与对照组相比，试验1组没有统计学意义上的差异性（P>0.05），试验2组和3组在试验第30天、第60天和第90天的BFP指数具有统计学意义上的显著差异性（P<0.01）。但试验1组和3组在试验结束时（第90天）BFP指数下降明显。

4 讨论与结论

在试验中可以看出，试验组的运动员BMR均有提升，而BMR是保持人体新陈代谢、维持健康身体形态的基础，运动能够有效提升BMR，而合理的饮食也能够提升BMR。试验结果间接证明了服用灵芝、金针菇复合饮料对体重的控制效果，体重的控制对技巧型运动员来说是控制身体形态的重要方法。

一般人的身高基本已经固定，要想增加身体质量指数BMI只能控制体重，对于技巧型运动员来说，其BMI指数一般都低于力量型运动员。试验结果显示，技巧型运动员的BMI指数变化较小，而力量型运动员BMI下降明显。说明服用灵芝、金针菇复合饮料对原来BMI较高的力量型运动员影响较大，而对于本来身体形态就“偏瘦”的技巧型运动员来说，效果不明显，这一点在体脂肪率BFP指数中也有体现。

综上所述，灵芝、金针菇复合饮料对一些力量型运动员来说，可以有效控制运动员的身体形态，减脂、减重和塑形的效果更加明显。