李景文

（山东景阳冈酒厂，山东 阳谷 252300）

窖池是传统白酒酿造过程中最常用的一种发酵容器，而在酒窖搭建期间，经常采用泥质作为基础材质，经过长时间的使用，会导致窖泥中衍生出大量不同类型的微生物群落，而且群落的整体构成十分复杂，窖泥中常见微生物主要有己酸菌、乙酸菌、丁酸菌等，这些微生物在发酵期间，各种不同类型的微生物通过代谢会产生具有不同香味的物质，这些香味物质是固态白酒的重要组成成分，可以使白酒的品质得到进一步提高。

一、固态发酵的优势

目前固态白酒生产基本都采用手工方式进行操作，在实际生产作业期间，除了原料蒸煮能够达到不错的灭菌作用，其他各项操作均为开放式操作，数量和种类繁多的微生物都能够通过水、空气、场地、工具等被带入到酒醅中，与曲中不同类型的微生物共同对酒醅中的可发酵性物质进行作用，进而形成大量的醇、醛、酸、酯及芳香类化合物。固态白酒发酵过程，又称双边发酵，即边糖化边发酵的过程。为了确保整个糖化及发酵过程的顺利进行，一般均采用低温入窖方式进行生产，以便确保高质量的产品品质，同时，也可以提高原料出酒率。

固态发酵与液态发酵相比，其优势主要体现在以下几个方面：

1.固态白酒酿造过程中，水分的整体活性较低，而基质水不容性高，这也就为微生物营造了一个良好的生长环境，同时，酶具有很高的活力，酶系也十分丰富，可以为白酒的酿造提供一个良好条件。……