蔡镕骏 步显勇 连振坪 谢艳 殷培峰 安徽盼盼食品有限公司

人们的饮食结构随着生活水平的不断提高而出现改变，相比以前的吃饱和吃好，现在的人们更加注重健康，因此，人们重新认识到五谷杂粮对于人体健康的重要性，为了增加主食的种类，保障身体的健康，人们开始在烘焙制品使用五谷杂粮材料，并不断研究新的技术处理五谷杂粮。

一、五谷杂粮在烘培制品中的应用

（一）原料选用和使用方式

缺乏面筋蛋白是五谷杂粮一个明显的缺点，这直接导致了加工出的五谷杂粮产品不仅在外观上较为粗糙而且在口感上也十分欠佳。在五谷杂粮材料选用上有一个矛盾，如果选择的是容易磨碎的豆类食物，在磨粉的过程中达不到熟化豆类的温度就会导致皂苷毒素不能被处理，会对人体产生影响；一些容易被熟化的营养元素则会在加工时被破坏。

对于每种杂粮，都有最适宜的处理方法，有的食物适合打磨成粉末，这样更容易被人体吸收，有些食物在蒸煮和煲汤处理之后，可以更好被人体吸收。因此，对于每种杂粮，必须充分研究它们的营养和功能，才能选择合适的加工方式，满足人体对不同五谷杂粮的需求。

（二）科学配方和精准配方

健康食材的营养价值通常不容易流失，不同体质的人要根据自己的实际情况选择适合自己的五谷杂粮，将粗粮和细粮进行合理搭配，精准控制比例，将五谷杂粮中比较突出的营养价值利用好，也可以在配比之后加入其他药食同源的材料，这样配比出来的产品更有益于人体的健康。……