姜建强

《日本味道》，万景路著大有书局出版2020年11月

日本有很多料理店，都暗掩在曲径通幽的小巷细道的深处。在明亮的月色下，常常会看到这样的一幕：店主走出门外，鞠躬目送客人，一直到看不见身影的拐角处为止。由此生出“曲がり角”（拐角处）的专用语，表明谢谢您今晚的光临。在拐角处，客人必须回首注礼，表明谢谢美味料理的招待，不忘今晚美好时光。这是主客之间顾虑对方心情的一种默契和细腻。这样看，日本人喜欢开料理店，除了手巧适合做料理之外的一个最大理由就是有“款待之心”，能很好地思量他人所想。所以东京成了世界第一美食城——米其林三星最多的城市。居酒屋、寿司屋、烧鸟屋、牛丼屋、鳗鱼屋、荞麦屋、拉面屋、杂烩屋、马刺屋、天妇罗屋、炸猪排屋等日本料理布满大街小巷。此外还有中华、法国、土耳其、西班牙、泰国、越南、印度、墨西哥、摩洛哥等各国料理。

最近读到旅日华人作家万景路先生的新著《日本味道》，感到这是近年来写日本料理写得最本真最剔透的一本书。这本书用“美味鱼虾蟹”“料理鸡牛马”“菜蔬也精彩”“米面盐的学问”“清酒那些事儿”和“说说日本料理文化”六个单元组成，给人吃货开说的新意感。不错，作者就是一位在日30年有余的日料品味家。在自序中作者说这本书是“我亲口品出来的一部老饕吃经”。这正如日本料理的各色器皿，都有着自己的心经一样。圆形、方形、扇形、椭圆形、叶片形、贝壳形。多姿多彩，恰如生活本身。作者写香鱼，日语发音为“鮎/あゆ”。说夏季烤鮎，用竹签串起，放在炭火炉上慢慢翻烤，烤成泛油的金黄色，若再佐以生啤或清酒，“看清溪潺潺而流，看白云悠悠飘过，那就是人生夫复何求了。”作者写鲭鱼，日语发音为“鯖/さば”。说日本人因为鲭鱼牙小而多，故以“さ”（小）和“は”（齿）组合而成“さば”，意为“小牙鱼”。“傻傻的野球棒子般的鲭鱼长一口小牙，这样就透出萌和卡哇伊来”。作者写竹荚鱼，日语发音为“鯵／アジ”。说日本人喜欢将竹荚鱼制成“一夜干”。“一条烤竹荚鱼，一碟咸菜，一碗味噌汤，一碗白米饭加上一粒腌梅子，那就是日本人最幸福的早餐”。作者写樱花虾，日语发音为“櫻海老/さくらえび”。说在一个喜欢食生的民族，樱海老自然也逃脱不了被生食的下场。“蘸上一点酱油山葵，樱海老入口滑嫩，鲜香微辣，就特别适合微凛的清酒”。作者写鲸鱼，日语发音为“鯨/クジラ”。说不吃不知道，一吃还真吓一跳。“堪称海中巨无霸的鲸鱼却也是可以从头吃到尾的”。作者写金枪鱼，日语发音为“鮪/マグロ”。说因其除腹部为白之外全身漆黑而得名。过去被日本人嘲弄为“猫都不吃的鱼”，在江户时代的寿司店里，金枪鱼的中脂和大脂，都是免费拿取的。对此作者说“真恨不得带着冰箱穿越到那个时代，也好早早大快朵颐那被日本人扔掉的最好的金枪鱼肉了”。作者写秋刀鱼，日语发音为“秋刀魚/さんま”。说炭火烤制的秋刀鱼，其渗出来的油脂散发着浓郁香味，鱼肉鲜美。若再“佐以萝卜泥，配上清酒生啤，那鱼香、清香、苦香、酒香一起弥漫开来，是最完美的人生夫复何求的秋刀鱼真味享受”。作者写鲍鱼，说鲍鱼的贝烧、煮贝、醋贝、刺身、浦鉾（鱼糕）、生干鲍、胀煎、鲍鱼脍、叩鲍等，“无不让人垂涎欲滴，然后增加对鲍鱼的片思（单相思）”。作者写松叶蟹。说松叶蟹是日本海冬季的风物诗，若真想奢侈地品尝松叶蟹，则强烈推荐有松叶蟹套餐的蟹店。“从简单的蟹肉刺身、烤蟹、煮蟹到蟹肉火锅，一套下来，可享尽松叶蟹的美味”。

这样来看，日本味道，就像柠檬，挤出一滴，就是一个翻江倒海。就连一不留神便会扔掉的白萝卜皮，也会变成下酒好菜。这样来看，日本料理，就像啜饮一碗热得烫舌的味噌汤，就能将走失的灵与魂唤归而至。或就像白色的河豚与茼蒿的翠绿，放在火锅里，煮得静谧的冬夜咕噜作响。日本著名料理家北大路鲁山人说过，舌头这个味觉器官，每个人只有一个。因此人拥有敏锐的舌头，可以说是一种天幸，一种天恩。厨艺在本质上是一种思维活动，故绝对无法完整地传授于他人。于是，红茶里不加牛奶，而是滴上威士忌或葡萄酒，或许就是一个无与伦比。于是，梅雨季节的早餐，喝上一杯烫口的热咖啡，搭配厚片吐司夹西洋芹，或许就是一个无可言喻。日本居酒屋里的腌黄瓜，清脆爽口的感觉还有恰到好处的咸味。腌黄瓜/生啤。生啤/腌黄瓜。食客基本上都是一个声音：“对不起，能再来一份吗？”日本作家村上龙的料理小说，说人类在100万年前，就一直是肉食动物。这种记忆不会消失。问题是只有屈指可数的料理可以刺激人的这种记忆。鳖就是其中的一种。鳖的身上有最原始的动物味道。在京都的鳖店，“我”用蛀牙的牙齿咬着那个滑溜溜的爬虫类的肉，顿感晕眩，搞不清楚自己身在何处。

此外，万景路在书中对日本味道的本真作了另类还原式的描述，读来令人感悟颇深。作者说今天的日本豆腐，无论是棉豆腐还是绢豆腐，“整体质量都高出不止一筹，那是真真正正的好吃。”为何好吃？作者只聚焦于一点，就把设问厘清。说日本发明绢豆腐的“笹之雪”老店，已有320年历史，至今还在东京都台东区根岸附近开门营业。而在东京的麻布十番有一家专门卖盐店叫“盐屋”，盐屋里有四百多种盐出售。盐被细分到了极致，如饭团专用盐、白煮蛋专用盐、天妇罗专用盐、白刺身专用盐、红刺身专用盐、意大利面专用盐、麻婆豆腐专用盐、米饭专用盐等。其中最昂贵的是牡蛎之盐，15克就要800日元（合50元人民币）。至此，我们终于明白了一件事：日本味道与匠人匠心相连。正如作者在书中所说：“日本人对盐的令人惊讶的分类中，除了显示出他们一贯的细致、认真以外，是否也透射出了他们的一点匠人精神呢？”万景路在书中还为我们揭示了日本料理中的中国元素。作者以清酒为例，说“上善若水”的清酒名，取自老子的《道德经》；“得月”的清酒名取自范仲淹的“近水楼台先得月”；“明镜止水”的清酒名，取自《庄子》的“人莫鉴于流水，而鉴于止水”。这样来看，岛国地理环境虽然决定了日本不可能成为一个统领世界的帝国，但日本人善待万事的文明天性以及善于发现生活中的小确幸，这对世界来说还是有意义的。这就如同日本料理，将感官的味觉与人生的况味相连，绘制出的是一幅“舌尖心上”图。居酒屋里刚刚出油锅的炸鸡块，咔嚓一声，咬下的瞬间，乾坤已定胜负已分。外脆内软，满溢而出的肉汁浓厚醇香，鸡肉的美味完整地包含在其中。一瞬间，仿佛顶撞到了生命之门和宇宙之门。所有的答案都在这个瞬间受到了启示。口中扩散开的甜味酸味以及辣味，交织成一种混沌一种和谐。不过，回过神来，盘子已经空空如也。美妙的邂逅，晕眩的幸福。这个味道，告诉了人们生命的美好，宇宙的崇高。

如果说日本人写中国味道，写得最耐看的是汉文学家青木正儿，那么中国人写日本味道，写得最耐看的就是旅日作家万景路。一本《华国风味》，一本《日本味道》。中日食事之趣之理之情之意尽在书里行间。

村上龙说，美食与《浮士德》，会让人耳热心跳。

笔者说，《日本味道》与美食，会让人明明是冬天，但汗水还是不断往下流。

这就如同隆冬里的马头鲷，做起生鱼片，口感弹脆，鱼肉甘甜，其他生鱼片都难以与之匹敌。