刘懿洁，薛淋元，张 玉，符聪梅，董继生

（哈尔滨商业大学食品工程学院，黑龙江哈尔滨 150076）

火腿肠因其方便、美味、价廉的食用特性而深受消费者喜欢，为我国销售量最大的熟肉制品之一。但由于媒体对食品添加剂的错误指引，常常使用亚硝酸盐来护色的火腿肠成为部分消费者眼中的“有毒食品”，再加上素食主义群体的扩大，人们饮食健康关注度的增加，市场亟待一种不以模仿肉制火腿肠的素食火腿肠[1]。黑木耳薯肠在市场上鲜有也没有相关方向的研究[2-3]。

黑木耳口感顺滑、营养丰富，有“素中之肉”“素食之王”之称，其营养成分丰富，尤其是铁的含量最为丰富，被誉为是食品中的“含铁冠军”。此外，黑木耳的蛋白质中含有多种，包括赖氨酸、亮氨酸等人体必需的氨基酸，具有非常高的生物价值[4]。

每100 g 马铃薯中含蛋白质1.6～2.1 g，糖类13.9～21.9 g，粗纤维0.6～0.8 g，钾1.06 mg，钙9.6 mg，磷52 mg，铁0.82 mg，胡萝卜素1.8 mg，硫胺素0.088 mg，核黄素0.026 mg，尼克酸0.36 mg，抗坏血酸15.8 mg。马铃薯的营养成分丰富而齐全，是接近全价的营养食物[5]。

以黑木耳、大豆为原材料，通过单因素试验和正交试验[6]对产品配方进行优化，旨在提供一种新型素食黑木耳薯肠的制作方法[7]，为相关企业的开发提供参考。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

马铃薯，市售；康佳丽超细黑木耳粉（食品级），长沙博健生物科技有限公司提供；卡拉胶（食品级），河南万邦实业有限公司提供；东丰黑木耳干货，蛟河市吉祥食用菌有限公司提供；大豆分离蛋白粉（食品级），山东谷神生物科技集团有限公司提供；鸡蛋，市售。

小熊电动搅拌机，湖南衡阳小熊官方工厂产品；不锈钢蒸锅，潮安县彩塘镇壮生五金塑料厂产品；MP6001 型电子天平，上海舜宇恒平科学仪器有限公司产品；手动U 型打卡机，衡水鸿昊企业有限责任公司产品；折径30 mm 塑料肠衣（食品级），哈尔滨康源食品原料有限公司产品。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

①黑木耳粉、大豆分离蛋白粉、全蛋、卡拉胶、调味品；

②马铃薯削皮、清洗、切块→置于搅拌机内搅拌为土豆浆；

③干黑木耳温水浸泡（30 min） →木耳均匀切块；

①+②+③→混合搅拌均匀→灌肠→蒸锅内蒸煮（30 min） →冷却至室温→成品。

1.2.2 操作要点

（1） 预处理。挑选新鲜优质的马铃薯，清洗、削皮、切块；将干状黑木耳打成细腻粉末。

（2） 打浆。将块状马铃薯置于搅拌机中搅拌成无颗粒状土豆浆，备用。

（3） 均质：将黑木耳粉、大豆分离蛋白、全蛋等与土豆浆混合均匀，再加入切为块状的泡发黑木耳，搅拌均匀。

（4） 灌肠。将原料灌入30 mm 塑料肠衣，封口。

（5） 蒸煮。将灌肠后的黑木耳薯肠置于蒸锅中，锅开情况下蒸煮30 min。

（6） 冷却。取出蒸煮后的黑木耳薯肠，冷却至室温即为成品。

1.3 不同原料用量对黑木耳薯肠感官指标的影响

1.3.1 大豆分离蛋白用量对黑木耳薯肠感官指标的影响

在木耳粉用量5.0 g，木耳块用量10.0 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉胶用量0.1 g 的条件下研究不同大豆分离蛋白用量对产品品质的影响，大豆分离蛋白的用量分别为4.0，5.0，6.0，7.0，8.0 g。

1.3.2 全蛋液用量对黑木耳薯肠感官指标的影响

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，木耳块用量10.0 g，卡拉胶用量0.1 g 的条件下研究不同全蛋液用量对产品品质的影响，全蛋液的用量分别为6.0，8.0，10.0，12.0，14.0 g。

1.3.3 卡拉胶用量对黑木耳薯肠感官指标的影响

在大豆用量5 g，木耳粉用量5.0 g，全蛋液用量10.0 g，木耳块用量10.0 g 的条件下研究不同卡拉胶用量对产品品质的影响，卡拉胶用量分别为0.3，0.4，0.5，0.6，0.7 g。

1.3.4 黑木耳粉用量对黑木耳薯肠感官指标的影响

在大豆用量5 g，全蛋液用量10.0 g，卡拉胶用量0.1 g，木耳块用量10.0 g 的条件下研究不同黑木耳粉用量对产品品质的影响，黑木耳粉用量分别为3，4，5，6，7 g。

依照上述条件制作出样品，去除样品包装后，切为1 cm3大小的块状，在一个样品的前端、中段、后端3 处取样，通过质构仪分析，确定不同原料的最佳用量。

1.4 黑木耳薯肠配方的正交试验各因素水平

在单因素试验的基础上，确定了影响黑木耳薯肠品质的单个因素的最佳用量，但由于不同原料的互相配合与影响，将各个因素综合后结果可能会有区别于单因素产生的变化。因此，利用Box-behnken中心组合试验进行正交优化试验，确定加工配方。

Box-behnken 中心组合试验因素与水平设计见表1。

表1 Box-behnken 中心组合试验因素与水平设计/g

2 结果与分析

2.1 单因素试验结果分析

2.1.1 黑木耳薯肠中大豆分离蛋白用量的确定

大豆分离蛋白用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图1。

图1 大豆分离蛋白用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

由图1 可知，随着大豆分离蛋白用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性呈现先减小后增大又减小的现象；黑木耳薯肠的硬度随大豆分离蛋白用量的增加呈现先增加后减少的现象。综合硬度和弹性2 个因素，黑木耳薯肠的大豆分离蛋白用量在6.0 g 时为最佳。大豆分离蛋白用量大于6.0 g，黑木耳薯肠由于黏度增加，弹性反而减少。

2.1.2 黑木耳薯肠中全蛋液用量的确定

全蛋液用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图2。

由图2 可知，随着全蛋液用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性呈现先增加后减少的现象；黑木耳薯肠的硬度随全蛋用量的增加而逐渐增加。综合硬度和弹性2 个因素来看，在全蛋液用量10.0～12.0 g时，黑木耳薯肠的感官性质没有明显变化，均为最佳水平。

2.1.3 黑木耳薯肠中卡拉胶用量的确定

卡拉胶用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图3。

图2 全蛋液用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

图3 卡拉胶用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

由图3 可知，随着卡拉胶用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性先增加后减少；黑木耳薯肠的硬度随卡拉胶用量的增加先逐渐增加后缓缓减少。综合硬度和弹性2 个因素，黑木耳薯肠的卡拉胶用量以0.4 g 最佳。

2.1.4 黑木耳薯肠中黑木耳粉用量的确定

黑木耳粉用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响见图4。

图4 黑木耳粉用量对黑木耳薯肠的弹性和硬度的影响

由图4 可知，随着黑木耳粉用量的逐渐增加，黑木耳薯肠的弹性逐渐增加，黑木耳薯肠的硬度随黑木耳粉用量的增加逐渐增加。综合硬度和弹性2 个因素，黑木耳薯肠的黑木耳粉用量在7.0 g 时最佳。黑木耳粉用量大于7.0 g 时，虽然感官品质更好，但由于黑木耳粉价格偏高，成本也明显增高。

2.2 正交试验结果分析

正交试验设计方案及结果见表2。

表2 正交试验设计方案及结果

由表2 可以看出，试验得出各因素对结果的影响次序为A＞B＞C＞D，黑木耳薯肠的最佳配方为A3B1C1D1，即大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉胶用量0.4 g，对黑木耳薯肠品质影响最佳，得出影响黑木耳薯肠品质因素的4 个因素，并确定了黑木耳薯肠的最佳工艺条件。

3 结论

在单因素试验研究的基础上，利用正交试验进行优化，得到黑木耳薯肠的最佳配方为土豆浆用量65.00 g，大豆用量5 g，全蛋液用量10 g，黑木耳粉用量6 g，卡拉胶用量0.4 g。