□文/冯庆展

（天津科技大学天津）

［提要］随着经济的不断增长，消费水平的提高，以及西方烘焙设备、原材料和技术的引入，糕点已成为当前人们的日常消费食品，我国的烘焙类食品产业具有巨大的发展潜力。在国家政策的积极支持和自由的品牌环境下，老字号糕点的发展机会非常多，但仍面临着结构调整、品牌调整和产业升级等发展挑战。目前，我国老字号糕点企业通常缺乏“品牌运营”的思想和技能。本文针对这些问题，结合桂顺斋企业，提出一系列活化路径。

国潮风起，曾经的老字号企业一跃成为时代的弄潮儿。天津人引以为傲的糕点不断追求创新，例如本次的研究企业——桂顺斋，是一个80年风雨中走过的老字号清真糕点店铺，由回族人刘珍在1924年创立。随着时代的进步，老字号食品的制作技术和工艺有一部分慢慢消失在时代的洪流中，这对我国的民族文化和传统工艺来说都是巨大的损失。在本次研究中，旨在以新生代消费者为消费主体，探究如何促进老字号食品类糕点企业走出一条改革之路。

某种程度上来说，市场就是消费者，消费者就是市场，若要占领消费者，首先就是要了解消费者群体，分析消费者喜好，关注其普遍消费渠道。老字号企业在发展过程中存在难以满足新生代消费者的消费需求以及对老龄化消费群体的黏性降低等问题。由此可见，结合对于新生代消费群体的消费需求研究，让老字号焕发新的活力已经刻不容缓。……