□文/刘遂谦

不少人担心一个问题：把蔬菜切碎或榨汁、把杂粮和干豆打磨成粉，会不会就破坏了膳食纤维，失去了营养价值呢？

首先，营养价值是个非常宽广的概念，任何食物在经过加工后，都有可能存在某些营养素的损失，但他可能会加强（比如脂溶性维生素在有了脂肪作为介质时大大增加吸收率）。但是，营养价值的降低与否，要看我们利用食物以及从那种营养素的角度去看。

膳食纤维是什么

首先需要了解膳食纤维的定义：不能由人体消化道酶分解的植物源食物成分，膳食纤维主要是非淀粉多糖的多种植物物质，包括纤维素、木质素、阿拉伯木聚糖、抗性淀粉、抗性糊精、果胶、β-葡聚糖、菊粉和低聚糖等。

膳食纤维又分为可溶性膳食纤维与不溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维是指能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不能消化的多聚糖等。不溶性膳食纤维——不能溶于水的膳食纤维部分，包括木质素、纤维素、部分半纤维素等。

无论是来自天然食物，还是通过物理的、化学的、酶的方法从植物中提取获得，抑或是合成的碳水化合物聚合物，所有的膳食纤维都属于碳水化合物，也是我们肉眼不可见的。

蔬菜里塞牙的“纤维”是什么

其实此“纤维”非彼“纤维”，它们的真实身份是植物的维管组织、维管束。以芹菜茎为例，切断后的横截面，能看见一条条的维管束，由木质部和韧皮部组成束状排列的结构。主要作用是植物体输导水分、无机盐和有机养料等，也有支持植物体的作用。维管束大多存在于植物的茎、叶（叶中的维管束又称为叶脉）等器官中。也就是我们在吃芹菜的时候极易导致塞牙的那些被误认为“纤维”的丝状物。所以，我们在对蔬菜进行加工时，被切断或磨烂的，是那些肉眼可见的维管束，而不是肉眼不可见的膳食纤维。

换句话说，膳食纤维的结构，相对于刀刃而言，都太小了，根本不可能被刀刃破坏。而且事实上，一些不容易塞牙的蔬菜，比如黄花菜、青豆、豌豆、芥菜、苋菜、芹菜叶子等的膳食纤维含量，都比芹菜茎要高。

磨粉会破坏膳食纤维吗？答案依旧是不会。原因很简单，食物磨粉属于物理加工，只是让颗粒变小，属于毫米级别的加工，对于大小在微米级的细胞而言，影响甚微。

更何况，粗杂粮豆类食物虽然口感粗糙，但其实膳食纤维以可溶性膳食纤维为主体。因此，细心的朋友会发现：燕麦煮/泡软后，是绵软黏稠的，豆子煮熟后也是质地细腻软糯的，这都是可溶性膳食纤维在发挥特性。

因此不论蔬菜还是粗杂粮豆类，入口的“纤维感”不等于总膳食纤维含量，粉碎也不等于膳食纤维被破坏。在牙齿功能健全的情况下，直接食用比榨汁、磨粉更有利于摄取食物营养。