黄利华

(广州城市职业学院 食品系，广东 广州 510405)

鱼糜是将鱼肉切碎后斩拌，加入食盐和其他辅料等进行反复擂溃，成粘稠的鱼肉糊再成型后加热，变成具有弹性的凝胶体，是鱼丸、鱼糕、鱼香肠等水产食品的主要原料。鱼肉中含有大量蛋白氮、非蛋白氮及内源酶，极易受到微生物污染造成腐败变质[1-2]。鱼糜目前多采用低温冷冻保藏来延长其货架期，虽然低温条件能够有效抑制微生物的繁殖、保持酶的活性，但鱼糜品质仍会发生劣变，如保水性、色泽及质构特性等变化[3]。特别是冷冻过程中形成的冰晶微粒将导致鱼糜中的汁液流失，进一步降低了鱼糜产品的品质。另外，解冻是冷冻的逆过程，解冻过程使鱼糜中的汁液再次流失，导致营养成分减少、口感变差，所以减小冷冻和解冻过程中微冰晶对鱼糜肉质的损伤，是提高鱼糜品质的重要途经之一[4-5]。

马铃薯纤维是一种天然的膳食纤维，具有降血脂、降血糖等功效[6-7]。在食品加工领域，将马铃薯纤维添加到面团中，可显著提高面团的食用品质，使蒸馒头或烘焙面包具有更好的弹性和咀嚼性；将马铃薯纤维添加到肉糜中，可使肉糜具有更好的弹性和持水性。马铃薯纤维用于鱼糜中可显著提高鱼糜的持水能力和持油能力，提升油/水混合物的稳定性。本项目采用超微粉碎技术将马铃薯纤维制备成微纳米粒径，研究纳米纤维对鱼糜品质的影响，进一步延长鱼糜的货架期，为高值化加工利用鱼糜提供参考。……