邵万宽

(南京旅游职业学院，江苏 南京 211100)

美食设计是一门综合性技术，设计者必须具有烹饪技术的基本功力，并且具有一定的文化知识。菜点制作技术、烹饪方法、调味手段等是美食设计整体的一部分，每个制作元素与菜品特色显现元素之间相互影响并突出优势，设计人员必须加以研究和运用，并谙熟和理清这些相互作用和相互关系。厨师是专注食物制作的群体，在这个群体中，有许多是国际国内美食的使者、省市工匠和大师级的人物，他们对食物的创造性理解以及技术与艺术结合的美食设计，赢得了社会的认可和人们的广泛赞叹。

1 烹饪大厨与设计师正在逐渐相融

大厨是烹饪的行家，是菜品的设计者；设计师是产品的设计高手。烹饪的精髓在于设计创造美食美味，大厨在某种意义上说就是美食设计师。然而在实际生活中我们看到，大厨与设计师既有相同的一面，也有不相同的一面。具体到单个的厨师身上，这种不同就更为突出。主要是不少大厨缺少连续学习，缺少设计师的素养。长期以来，中国烹饪虽然取得了较为辉煌的业绩，获得了许多国际性的荣誉，但是具体的操作者——厨师，却长期定位为缺少文化修养的手艺人。尽管大厨们也一直研究设计菜品，但更多为日复一日地完成每天的餐饮服务，很难有精力和时间不断充实知识和修养。

虽然中国烹饪高等教育持续了30余年，但在一线岗位的、始终专注钻研的人却是凤毛麟角。……