易建华， 张志婕， 朱振宝, 董新玲

(1.陕西科技大学 食品与生物工程学院， 陕西 西安 710021； 2.陕西省产品质量监督检验研究院， 陕西 西安 710048)

0 引言

黑米又叫“紫米”、“乌米”和“血米”，因其显著的药用功效，被我国中医称为“药米”，黑米中蛋白质、维生素、酚物质和微量元素含量较丰富，矿物质配比适合人体需求，同时含有人体必需的所有氨基酸，具有抗氧化、降血压、抗炎症、清除自由基等价值[1].中医将黑米作为滋阴补肾，清肝利肠的食疗材料.但由于黑米表皮含有大量的果胶和纤维素，质地坚硬，导致黑米难以消化吸收，食品品质差，很大程度上限制了黑米资源的开发利用[2].为解决这些问题，需要对黑米特殊加工，改善其理化特性，提高其利用率.

超微粉碎是通过机械力将粗粉碎物料微细化处理，从而实现细胞壁结构的破裂，改变粉体的化学物质成分和结构，从而赋予粉体特殊的体积效应和表面积效应，使其成为明显区别于常规物质颗粒状态的一种新形态[3].已有研究表明，超微粉碎可以降低粉体的粒度，增大粉体的比表面积，从而改善粉体的溶解性和消化特性[4].提高食品原料的利用率[5].超微粉碎在封闭系统内进行，可减小环境中的微生物和灰尘对产品的污染[6]，使产品更加绿色环保[7].

Rosa等[8]研究麸皮超微粉时发现，超微粉碎能提高粉体的抗氧化性.Niu等[9]研究表明超微粉碎能降低粉体的粒度，提高全麦面粉的性能.Sehun Choi等[10]研究了黑米在不同研磨条件下的抗氧化……