文 梅康妮 编 Estela

尽管日本国内市场的清酒消费总体呈下降趋势，但优质清酒市场的销售量却一直在增加，价格还有上升的趋势。近年来，出口市场对清酒的需求有所增加。所以不难发现，其实清酒的风格和口味都出现了转变，变得较为容易被年轻人接受。原因除了适应本地和出口市场口味上的转变，也受到很多其他因素的影响，包括日本社会和清酒造产生的变化，以及酿制技术的改良有关。

Despite overall declining trends on sake consumption in the Japanese domestic market, sake categorised in the premium segment has been increasing in trading volumes and indicated resilience in prices. The demand for sake in export markets has increased in recent years, and thus the style and taste of sake have changed and broadened. They become more easily accepted by young consumers. There are many other reasons which contribute to the style changes including consumer taste preferences and improvements in brewing techniques and technologies.

在传统上，日本清酒的味道偏向带有较浓郁的咸香与鲜味和注重口感，未必适合大部分现代人的喜好。但近年这种传统清酒的味道已渐渐被另一种风格所取代，新时代的清酒变得浓醇甘口，口感变得丰满柔和多了。味道以突显水果和花香味为主导，再以咸香和鲜味作出平衡，味道较为复杂，结尾也变得较为层次丰富。这种翻天覆地的变化，除了因为本土和出口市场上对味道的要求有明显改变之外，也有很多其他的原因，例如清酒造的营运模式，造酒技术的改良，甚至现代人生活和饮食的习惯等等，都是令清酒口味和风格上出现新旧交替的原因。

传统的清酒造，都有社长和杜氏两位重要人物。社长其实就是老板，是清酒造的拥有者，角色像公司里的首席执行官，主要负责管理清酒造的营运和销售，并不会直接参与酿造清酒。杜氏才是首席酿酒师，负责监管整个清酒酿造的过程并决定清酒最终的风格和味道，同时对酿造过程的每一个细节都有深入的了解。……