任意南

摘要：勾芡能够让汤汁更加粘稠，保留食材的营养，因此中国厨师烹饪过程中，十分注重勾芡技巧。勾芡属于中式烹饪手法，主要通过增加食材的黏稠度提升菜品的口感。采用不同种类的芡粉，芡粉与水的调配比例不同，烹饪菜肴时的加入时机及勾芡烹饪时间等都有一定的讲究，影响着食材最终的味道。本文结合实际烹饪经验，分析勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

关键词：中式烹饪;勾芡;技术探讨

引言

随着社会进步和市场需求转变，当前我国部分高校烹饪工艺与营养专业的教学已渐渐脱离社会，制约了专业的发展，也对我国餐饮行业的发展产生了一定影响，本文结合实际烹饪经验，分析了勾芡技术及其在中式烹饪中的应用。

1勾芡的类型与作用

1.1勾芡为食材带来的效果

1.1.1提升食材的浓稠性

由于勾芡汁中的芡粉作用，在烹饪食材收汁时加入，可提升食材浓稠性。为防止食材糊锅，烹饪以快速爆炒为主，食材吸收调味品时间较短，为了更快的入味，避免调味料不能完全被食材吸收的情况，提前将调料配入芡汁中拌匀，最后勾芡时为食材增味。炖煮的菜品，口味以清淡为主，为了使汤汁浓郁鲜香，可以加入薄芡，有助于食材与汤汁充分的混合，丰富了炖煮菜品的口感。煎炸烹饪，适当的勾芡能软化食材的表面，绵软芡汁的包裹下是炸制食材的脆感，防止煎炸食材过焦过硬。对于各种不同的烹饪，勾芡都发挥了其独特的作用。……